Ah, Italia. U solu sonu di a parolla basta per fassi sunnà a vita dolce. Ci hè un tiru irresistibile da tutti i scorni di u paese, da i paesi culuriti in cascata in falesie finu à e culline verdi ondulate punteghjate di vigneti finu à e spiagge spumanti benedette cù sabbia d'oru è calette isolate per bagnà. Trà i numerosi attributi allettanti di a nazione - architettura affascinante, bella arte, storia affascinante - hè u so cibu, chì hà attiratu i visitatori in folla, è ancu hà ispiratu innumerevoli libri di cucina è canzoni. Ogni morsu si sente cum'è un mumentu sacru.

Sfurtunatamente, cun restrizioni di viaghju sempre in postu per via di u coronavirus in corsu , puderia passà qualchì tempu prima di pudè piglià un postu in una trattoria o osteria o pizzeria in u paese.

Ma questu ùn significa micca chì ùn pudete micca purtà un gustu di u Boot in a vostra propria cucina. Ci simu rivolti à 18 chef italiani in hotel per sparte e so ricette preferite. Ricreate questi piatti in casa avà, poi pruvateli di prima manu in u vostru prossimu viaghju in Italia - ogni volta chì pò esse.

Zuppa di Pane è Tomate Toscane

Luigi Incrocci, Executive Chef di u Ristorante Il Giardino di Sina Villa Medici in Firenze

Sta suppa di pane è di pumate hè unu di i piatti tuscani i più tradiziunali. Hà origini paisane è ingredienti simplici assai. Oghje, ùn hè più cunsideratu cum'è 'alimentu di u mischinu' è i duttori è dietetici u cunsiglianu cum'è un piattu sanu.

Ingredienti

Serve: 4 persone

• 1 chilò. pumati maturi
• 350 gr. Pane tuscanu, affettatu
• 20 foglie di basilicu, tagliate in strisce fini di julienne
• 150 gr. Cipolle Tropea, tritate
• Oliu d'aliva extra vergine
• Salt and pepper, à gustu
• Brodu di verdura, cum'ellu ci vole

Istruzzioni

Lavate i pumati è lampateli in acqua bollente per qualchì siconda.

Eliminate i pelle è mette in un processatore alimentariu.

In una padedda, scaldate trè cucchiai d'oliu d'oliva vergine extra è e cipolle Tropea tritate.

Aghjunghjite u brou è lasciate chì si mette finu à chì a cipolla sia dolce. (U brodu pò esse dosificatu à l'ochju, secondu quantu hè desideratu.)

Aghjunghjite i pumati è alzate u focu.

Fate coce per cinque minuti per permette chì a salsa ingrossa leggermente. Aghjunghjite u salinu è u pimentu à u gustu.

Aghjunghjite u pane finitu in fette è u basilicu trinciatu in strisce di julienne sottili.

Calà u focu è mischjà bè, assicurendu si chì a suppa ùn si appicchi à u fondu di a padedda.

Continuate à aghjunghje u brodu caldu, remendu regolarmente per 30 à 40 minuti o finu à chì a zuppa abbia una bella cunsistenza liscia.

Tortellini in Capon Broth (Tortellini in Pollo)

Silvia Grossi, Chef à Il Salviatino à Florence

Sò natu in Modena, è a mo zitellina era piena di piatti tradiziunali di a mo regione - lasagne, tortellini, maccheroni à ragu, tagliatelle, zampone, cotechinu - troppu, troppu bè. Ma a mo ricetta preferita hè i tortellini in brodo di cappone. Aghju cuminciatu à amparà à fà i tortellini quandu avia solu cinque anni cù a mo minnanna. Aghju avutu à cullà nantu à u bancone di a cucina è aghju pruvatu è pruvatu à fà a forma di i tortellini. M'arricordu di esse assai cuntentu quandu, dopu avè provatu parechje volte, puderia avvicinassi un pocu di ciò chì i tortellini duverianu esse. Eru cusì fieru di mette i mo tortellini vicinu à quelli perfetti fatti da a me minnanna. Avà sò cumu fà, è u ghjornu di Natale, quandu a mo famiglia hè tutta inseme, i tortellini ùn mancanu mai da a nostra tavula - fatti à a manu, unu à unu, cum'è tempi fà.

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Ingredienti

Pè i Tortellini

• 7 oz. farina bianca
• 2 ovi sani
• Un pizzicu di sale

Per u Ripieno Tortellini

• 5 oz. carne di porcu tritata
• 3 cucchiai. Furmagliu Parmigiano-Reggiano
• 1 cucchiaiata. panini, tostati
• 2 oz. mortadella, finamente tritata
• 2 oz. Prosciutto di Parma trituratu finu
• 1 ghjallu d'ova
• Salt, pepe, è noce moscata

Per u Capone (o Pollu di Pollo)

• 1 capone (o pollulu sanu), circa 2 lbs.
• 3.5 oz di ciliu, tritu
• 3.5 oz. carotta, tritata
• 2 cipolle bianche tagliate à meza
• Acqua, sale è foglie di allore

Istruzzioni

Imbulighjate tutti l'ingredienti tortellini inseme per furmà una pasta. Copre è mette u mischju in a frigorifera per duie ore.

Fate coce a carne di maiale tritata in una padedda cù oliu d'oliva, sale è pepe. Lascialu rinfriscà in un colatore per eliminà u liquidu chì si formerà. In una suppera, mischjà cù u restu di l'ingredienti di riempimentu.

Tagliate u pullastru in quattru pezzi maiò. In un grande pote, aghjunghje tutti l'ingredienti inseme è bollite lentamente per quattru à cinque ore.

Eliminate a pasta di pasta da u frigorifero. Stende a pasta finu à ch'ella sia bella è tagliate in quatretti unu per un inch.

Mettite un pocu di riempimentu in u centru. Ripiegate in un triangulu, fendu casu à sigillà bè i bordi, poi girate u primu angulu finu à chjappà l'altru. Spinghje à chjude.

Quandu i tortellini è u stock sò pronti, bollite per trè à quattru minuti.

Aghjustate solu un spruzzu di furmagliu parmigianu.

Gnocchi tuscani

Alessandro Manfredini, Chef à Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa in Lucca

Cresciutu in Barga cù a mo famiglia, i gnocchi eranu una di quelle ricette classiche chì ci anu riunitu tutti. Hè unu di i primi piatti chì aghju amparatu à fà da zitellu. Semplicemente, per mè, un piattu di gnocchi si sente cum'è in casa.

Ingredienti

• 2 lbs. patate
• 1 ovu
• 10 oz. farina
• Salt, à gustu

Istruzzioni

In un grande pote, bollite e patate (a pelle nantu) cù appena acqua per copre. Bollire per circa 20 minuti, o finu à chì a forchetta sia tenera.

Una volta cotti è abbastanza freschi da manighjà, sbucciate e patate è macinate le. Imbulighjate in l'ovu è u sale, seguitatu da a farina. Imbulighjate finu à truvà una consistenza simile à a pasta.

Forma piccule parte di a pasta in serpi longhi. Nantu à una superficia infarinata, tagliate a pasta in pezzi cubi. Aduprate una forchetta per stampà delicatamente e linee. (Questu aiuta à i gnocchi à tene più salsa.)

Scuzzulate delicatamente l'eccessu di farina è mette i gnocchi in un grande pote d'acqua salata è bollente. Cook gnocchi finu à chì flutteranu finu à a cima, circa dui à quattru minuti. Eliminà delicatamente i gnocchi cù una cucchiaia à fessura; scurrà assai bè.

Lanciate una casserola cù a vostra salsa taliana preferita è fate coce inseme per circa dui minuti. Prufittate di u vostru ripastu!

Fleurs de courgettes farcies de ricotta, de taleggio et d'olives noires

Fabio Ciervo, Executive Chef di Il Giardino Ristorante à l'Hotel Eden in Roma

L'ingredienti sò chjave, in particulare a freschezza di i fiori. Hè una ricetta simplice è ligera cun un sapore assai delicatu. Inoltre, i fiori di zucchetti sò dispunibili solu in a primavera, è questu hè a stagione perfetta per gode di e cose più semplici, in casa.

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Ingredienti

Serve: 4 persone

• 16 fiori di zucca
• 280 g. ricotta
• 25 g. alivi neri
• 80 g. Tomate cherry Pachino, tritate
• Oliu d'aliva extra vergine
• 100 g. Fromage taleggio DOP, coupé en dés
• Un pizzicu di origanu seccu
• Chervil, per guarnisce

Istruzzioni

Scaldate u fornu à 140 gradi. Mettite u furmagliu ricotta in u fornu per circa una ora per fà un pocu più seccu.

Imbulighjate a ricotta è u furmagliu talegiu in una suppera cù una cuchjarina di legnu. Aghjunghjite un pocu di sale è di pepe è mischjà cù circa 15 grammi d'olive nere tritate finu. (L'alivi Taggiasche di a regione Liguria, chì sò chjuchi è dolci, sò cunsigliati.)

Lavate i fiori di zucchetti è asciugateli cun cura. Riempite una pipa cù u mischju di u furmagliu è in parte riempite i fiori. Piegalli per creà una piccula forma di tasca.

Mettite i fiori di zucchine in un piattu Pyrex è mettitelu in u fornu riscaldatu per un paiu di minuti per riscaldà u furmagliu ricotta è lasciate chì i fiori cuocinu pianu pianu.

Fate coce i pumati Pachino mezu tagliati in una padedda cù un pocu d'oliu d'oliva, sale, pepe, è origanu seccu à focu altu. Aghjunghjite l'olive rimanenti à a petra nera è lasciate coce per qualchì siconda.

Pone i fiori di zucchetti in una dispusizione in forma di fan in a piastra, è aghjunghjite i pumati cotti è l'olive à mezu. Guarnite u piattu cù qualchì foglia di chervil è fiori di zucchine in julienne. Scuzzulate un pocu d'oliu d'oliva sopra.

Mare è Monti (o Mare è Muntagne)

Andrea Antonini, Executive Chef di Imago à l'Hotel Hassler in Roma

Mare è Monti, chì significa mare è muntagna, hè un piattu tipicu talianu. Cum'è u nome u suggerisce, i sapori di stu piattu sò una cumbinazione di ingredienti di a muntagna (cum'è funghi) è ancu di u mare (cum'è i gamberi). Hè una ricetta rapida. Aghju creatu a mo propria presa nantu à sta ricetta tradiziunale italiana, chì ghjè tipicamente un piattu di pasta, senza alcunu carboidrati. Aghju rimpiazzatu a pasta cù i funghi. U piattu pare sempre chì sia servutu cù pasta, ma a basa hè in realtà fatta di funghi.

Ingredienti

Serve: 4 persone

• 400 gr. funghi cardoncelli
• 300 g. gamberetti gobbetti
• 100 g. burru
• Prezzemulu, à gustu
• Vinu di Porto, à tastà
• Brandy, à gustu
• Paprika, à gustu
• Pimienta, à gustu
• Oréganu, à gustu
• Limone, à gustu
• 1 cucchiaia di suchju di limonu
• 1 buccia di limonu
• Erbe di stagione

Istruzzioni

Per u burru aromaticu mischjà u burru, u prezzemolo, u vinu di Porto, acquavita, paprica, pepe, origanu, è limone in un mischju stand.

Per u bisque, tostate 250 gr. di funghi cù e cunchiglie è e teste di i gamberi. Mettite à focu d'acquavita. Aghjunghjite u ghjacciu è lasciate mette in furia per trè ore. Filtra è riduce.

Tagliate 150 gr. di funghi in strisce di julienne.

Pulite i gamberi, poi li brusgiate in una padella.

Mettite i funghi julienne in una padedda cun acqua, solu per ammollialli.

Aghjunghjite a bisca. Aghjunghjite u burru aromaticu. Finite cù una cucchiaia di suchju di limonu è una buccia di limone.

Servite in un piattu di suppa, poi aghjunghjite i gamberi sopra. Guarnite cù erbe.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, Executive Chef à Rosewood Castiglion del Bosco en Toscane

Amu stu piattu talianu semplice è tradiziunale. Crescendu, a mo mamma mi hà preparatu questu spessu in l'estate, è mi ramenta a mo zitellina è quelli ghjorni belli è allegri d'estate. Oghje, u cucinu per u mo figliolu, sperendu ch'ellu si ne arricurdessi quandu serà più vechju cum'è eiu.

Ingredienti

Serve: 4 persone

• 400 gr. linguine pasta
• 1 zeppa d'agliu
• 2 filetti di acciughe
• 20 gr. capperi
• 50 gr. prezzemolo, macinatu
• 400 gr. tomate cherry
• 40 gr. oliu d'oliva extra vergine
• Chili pepper, à gustu
• Salt, à gustu
• 20 gr. alivi (alivi taggiasche raccomandati, ma non necessari)

Istruzzioni

Brune l'agliu, acciughe, capperi, è pimentier cù oliu d'oliva in una padedda.

Aghjunghjite i pumati cherry affettati è fate coce per dui o trè minuti. Intantu, fate a pasta à u dente in acqua salata. Scola bè è fritte in padella in a salsa cremosa.

Aghjunghjite u prezzemulu è l'olive. Servite.

Pasta Cù Zucchini è Gambette

Salvatore Bucceri, Chef at Hotel Villa Carlotta in Taormina

Stu spaghetti cù zucchine è gamberi hè una savurosa è elegante ricetta di pasta italiana di frutti di mare. Hè simplice è ùn piglia mancu tempu per preparassi. Zucchini hè una bella verdura d'estate - i Taliani usanu questu verdura (chì hè in realtà botanicamente un fruttu) in zuppa, frittate, frittelle è paste, cum'è questu. Stu piattu hè leggeru è estiu - ùn hà micca assai salsa. Tuttavia, l'ingredienti si mischjanu inseme per copre a pasta cù assai gustu. Pudete ancu manghjallu fretu cum'è insalata di pasta. Aghju aghjustatu un pocu di peperoncinu per dà à u piattu un pocu di calciu, ma se ùn vi piace micca u to manghjà piccante, pudete lascià lu fora.

Ingredienti

• 400 g. (14 oz.) Spaghetti o altri tubi di pasta, cum'è penne o paccheri
• 400 g. (14 oz.) Gamberi o gamberetti (sta ricetta usa coda di gamberi surgelati)
• 3 o 4 zucchetti
• 2 denti d'agliu, sbuchjati è tritati
• 1 cucchiaiata. capperi
• 2 o 3 cucchiai. oliu d'oliva extra vergine
• ½ bichjeru di vinu biancu
• ½ tsp. fiocchi di peperoncinu (o 1 tsp. peperoncinu frescu, tritu)
• Salt and pepper, à gustu
• 1 manciata di prezzemolo frescu (optional)

Istruzzioni

Pulite è sbucciate i dui terzi di i gamberi, caccendu e teste s'elle sò intere. Mantene un terzu sanu.

Lavate a zucca, cacciatelle l'estremità, tagliate finamente cù l'aiutu di un cultellu o di una mandulina. Tagliate e fette à a mità.

In una grande padella o padella di ferru, scaldate duie à trè cucchiai d'oliu d'oliva vergine extra cù l'agliu trinciatu è u peperoncinu per un minutu.

Aghjunghjite i gamberi è i capperoni in a padella, è fate coce per cinque minuti, finu à chì i gamberi cambiinu di culore. Aghjunghjite u vinu biancu è lasciate evaporà l'alcol. Aghjunghjite a zucca è ½ tazza d'acqua. Aggiuncenu salinu è pimentu à gustu.

Coperta cù un coperchio è fate finu à chì i zucchetti sò cotti (circa 10 minuti). Stir cù una cucchiaia di lignu di tantu in tantu.

Intantu, bollite l'acqua per a pasta. Aghjunghjite u sale una volta chì principia à bollire è portate à ebollizione di novu. Cuite a pasta finu à al dente.

Scaricate a pasta è aghjunghjite in a padedda cù i zucchetti è i gamberi. Mettite tuttu inseme è servite subitu cù qualchì peperoncinu in più o prezzemolo trinciatu, se vulete.

Risotto à u Ziferanu Cù Foglia d'Oru

Osvaldo Presazzi, Chef Esecutivu di u Grand Hotel Tremezzo in u Lago di Como

Il s'agit du plat de signature de Gualtiero Marchesi, le «Père de la cuisine italienne».

Ingredienti

Serve: 4 persone

• 320 gr. Riz carnaroli
• 20 gr. parmigianu grattatu
• 100 gr. burru
• ½ gr. u ziferanu in pistilu
• 1 litru brodu di carne
• 1 bichjeru di vinu biancu
• Salt

Istruzzioni

Mogliu u ziferanu in un bichjeru di brodu caldu, abbastanza da chì sia pienu immersu.

In una padedda, frigge 20 g. di butiru. Aghjunghjite a cipolla tritata è fate qualchì minutu. Imbulighjate cù u vinu biancu per rinfriscà è filtrà per un colatore, eliminendu a cipolla.

Preparate a crema di burru cù u liquidu acidu è 60 g. di burru addulcitu à temperatura ambienti.

In un'altra casserola, tostate u risu Carnaroli cù i 20 g restanti. di burru per un coppiu di minuti. Aghjunghjite u vinu biancu è lasciate evaporà.

Pour le brou à cuire le risotto à chaque fois qu'il sèche. A metà di a cucina, aghjunghje i stigmati di u ziferanu. Una volta cottu, tenite u risottu nantu à l'onda (dolce), cusì micca troppu seccu.

Spaghetti carbonara

Martin Vitaloni, Executive Chef at Grand Hotel Victoria in Menaggio

Aghju creatu u piattu nantu à u lavu di Como. Vuliu dà à a salsa carbonara una nova struttura - una ligerezza particulare - ma senza tradisce u gustu, allora aghju usatu u sifone per ottene stu risultatu. L'idea mi hè venuta quandu eru in palestra - ùn sò micca perchè. Eru cuntentu chì tutti i clienti di u mondu sanu l'apprezzessinu: Taliani perchè era insolitu è ​​micca tradiziunale; stranieri perchè u gustu era originale, ma a forma ùn era micca cunvenziunale.

Ingredienti

• 100 gr. spaghetti da Gragnano
• 25 gr. burru
• 20 gr. casgiu pecorinu
• 5 gr. pepe neru
• 30 gr. guancia di porcu

Per a Salsa Carbonara

• 300 gr. ghjallu d'ova
• 80 gr. crema à latte
• 20 gr. bacon (bacon) grassu

Istruzzioni

Tritate u guanciale è brunu in una padedda finu à chì sia croccante. Mettila da cantu è tene u grassu.

Per a salsa carbonara, basta à aghjunghje i tovaglioli à a crema, è aghjunghje u grassu di pancetta. Ajuste u salinu è mette u mischju in u sifone, cargendulu cù a cartuccia di panna montata. Mantene u sifone caldu, idealmente à 65 gradi Celsius.

Cuite a pasta in acqua bollente è salata finu à u dente. Sauté dans une poêle au beurre et au fromage pecorino. Aghjunghjite u pimentu è fate cura à ùn formà grumi.

Piattà a pasta è finiscila cù u sifone di salsa carbonara è a pancetta sminuzzà.

Gnocchi Fiorentina Ricotta et Epinards Avec Sauce Tomate

Daniele Sera, Executive Chef di Tosca à Belmond Castello di Casole in Toscana

Sera condivide a so ricetta per u so gnudo di ricotta alla Fiorentina (gnocchi di Fiorentina ricotta è spinaci cù salsa di tomate), chì a so mamma fiorentina preparava ogni settimana per e riunioni di famiglia.

Ingredienti

Serve: 4 persone

• 1 tazza di spinach
• 1 ½ tazze di furmagliu ricotta
• 1 scaletta, finamente tritata
• ¼ tazza di farina
• 3 giaddi d'ova
• 1/8 tazza di furmagliu parmigianu
• ¾ tazze di pumate rosse, sbucciate è tagliate finu
• 1 cipolla gialla, tritata
• Foglie di Basiliu
• 2 denti d'agliu, tagliati
• 6 cucchiai. burru
• Oliu d'aliva extra vergine
• Polvere di noce moscata, à gustu
• Salt and pepper, à gustu

Istruzzioni

Tagliate finamente a cipolla è l'agliu è brusgiate in una padedda cun oliu d'oliva vergine extra.

Aghjunghjite i pumati, prima sbuchjati è tagliati finu; aghjunghje u basilicu è fate 40 minuti.

Tagliate finamente a scalogna è marrone leggeru in una padedda cù oliu. Aghjunghjite i spinaci, chì averete prima bolliti, raffreddati in acqua è ghiacciu, spremuti, è finamente tritati cù un cultellu.

Spegni a stufa. Aghjunghjite u furmagliu ricotta, chì averete asciugatu prima in u fornu à 110 gradi per un'ora è mezu. Aghjunghjite i tuorli d'ova, a farina è u parmigianu, è cundite cù noce moscata, sale è pepe. Imbulighjate.

Preparate piccule sfere di gnocchi cù u mischju.

Riempite una casserola d'acqua, aghjunghjite sale, è portate à ebullizione. Cuite i gnocchi per trè minuti, scorrini, è mettiteli in una padedda cun burru fusu.

Per serve, mettite a salsa di pomodori pianu nantu à u piattu è aghjunghjite i gnocchi.

Pasta Tubetti Cù Legumi di Giardinu, Pecorinu Sicilianu, è Polvere di Lampone

Roberto Toro, Chef à u Belmond Grand Hotel Timeo in Sicilia

U chef Roberto Toro sparte a so interpretazione persunale di u piattu sicilianu tradiziunale di tubettini alle verdure è pecorino, chì pò esse facilmente ricreati in casa.

Ingredienti

Serve: 4 persone

• 1 1/3 tubi di pasta
• ¼ cup cipolla
• 1/8 tazza di sedimentu
• 1/8 tazza di carota
• 1/8 tazza d'asparagus
• 2 tsp. cicoria
• 3 tsp. fasgioli freschi
• 4 fiori di zucca
• 1 tsp. fenouil sauvage
• ¼ tazza di furmagliu pecorinu sicilianu grattatu
• 2/3 tazze di lamponi

Istruzzioni

Per u Stocu di Verdura

Arrusti i celeri, e carote è e cipolle in una pignatta cù un filu d'oliu d'oliva vergine extra. Aghjunghje ottu tazze d'acqua.

Cocu à focu lentu per circa un'ora è mezu. Strain and keep it warm.

Per u Polvere di Lampone

Pone i lamponi nantu à una teglia cù carta da fornu. Infornate à 100 gradi per 24 ore finu à disidratatu. Imbulighjate è strain.

Per u Piattu

Pulite l'asparagus è a cicoria, poi tagliate u primu in tondi è u secondu in piccule strisce.

Lavate è cunchiglia i fasgioli, pulite i fiori di zucca è cacciate u pistil, è lavate è tritate u finocchiu salvaticu.

Tritu 10 gr. di cipolla è arrustita in una padedda cù un filu d'oliu d'oliva vergine extra. Aghjunghjite a pasta è fate coce cum'è s'ellu fussi risotto per nove minuti, aghjunghjendu u bruttu di verdura un pocu à a volta. A metà di i nove minuti, aghjunghjite e verdure pulite è tagliate è continuate a cucina.

Spinghje u focu, è cremate tuttu cù u furmagliu pecorinu rossu sicilianu. Stagione cù sale è pepe. Pone a pasta nantu à un piattu è sprinkle cù a polvere di lampone.

Sauce Pesto Liguri à Pasta Trofie

Corrado Corti, Chef di La Terrazza à u Belmond Hotel Splendido in Portofinu

U chef Corti hè cunsacratu à e tradizioni liguri, cumprese a linguine cù a so salsa pesto fresca. Mentre si concentra nantu à aduprà solu ingredienti freschi è lucali, u chef Corti hà spartutu a ricetta sottu per ricreà u piattu in casa.

Ingredienti

• 1 ¼ tazza di foglie di basilicu
• ¾ tazza di pinoli
• ½ tsp. agliu
• 3/5 tazza d'oliu d'oliva vergine extra
• Un pizzicu di fiocche di sale marinu
• ½ tazza di furmagliu parmigianu
• ¼ tazza di furmagliu pecorinu
• Trofei di pasta

Istruzzioni

Aduprate un morteiro per macinà l'agliu (senza u core), fiocchi di sale marinu, pinoli, è basilicu (prima di aghjunghje, sguassate i steli, lavate è asciugate bè).

Imbulighjate tuttu cù u casgiu pecorinu, u furmagliu parmigianu è l'oliu d'oliva vergine extra in un processatore alimentariu.

Purtate l'acqua à foglia è fate a pasta. Scaricate bè.

Mettite a pasta cotta cù u mischju è serve cun parmigianu addiziunale sopra.

Chicken With Bell Peppers

Michele Ferrara, Chef à J.K. Place Roma in Roma

A ricetta rivisita un piattu chì mi piace assai: pollu cù peperoni. Hè storicamente cunsideratu un 'piattu poveru' eppuru hè estremamente riccu di sapori.

Ingredienti

Serve: 4 persone

Per u Chicken

• 2 polli organichi (250 gr. O 8,8 oz. Ciascuna)

Per u Latu

• 1 pimentu rossu
• 8 cipolle fresche di primavera

Per a Preparazione d'oliu di Basil

• 200 gr. (o 7 oz.) Basilicu frescu
• Oliu d'aliva extra vergine (500 ml.)

Per a Salsa di Burru è Rosemary

• 2 chilò. (o 7,5 oz.) Osse di pullastru
• 3 carotte
• 3 cipolle d'oru
• 2 denti d'agliu
• 1 mazzu di romarin
• 3 gambi di sedi
• 10 gr. (o 0.35 oz.) burru
• 25 cl. Acitu balsamicu
• 10 ml. sò salice

Per a Polvere di Oliva

• 50 gr. (1.7 oz.) Alivi

Istruzzioni

Preparazione di Salsa di Butirru è Rosmarinu

Scaldate u fornu à 180 gradi. Pone l'ossi di pollu in una padedda è lasciate in u fornu per 40 minuti.

Lavate è sbuchjate e carotte, a cipolla è u sedu. Mettiteli in una padedda cù assai oliu è fate coce à focu mediu.

Pigliate l'osse di pullastru arrustite, scurrite da l'eccessu di grassu è mettiteli in a casserola cù e verdure rosse.

Stir and fill the saucepan with water finu à chì tuttu hè cupartu. Aghjunghjite l'ingredienti rimanenti è bollite lentamente finu à chì u so volumu sia dimezzatu.

Filtra u liquidu restante cù l'aiutu di un filtru finu. Dispone in un'altra casserola è riduce à focu finu finu à chì si spessa. Stagione cù sale.

Preparazione di u Piattu Laterale

Lavate è asciugate e verdure. Mettite u pimentu sanu in u fornu per 20 minuti à 180 gradi. Pulite e cipolle di primavera eliminendu e foglie verdi è e radiche à u boom.

Sbiancali per trè minuti, scorrini, è asciutti. Arrangiate li in una padedda calda è saltichjuleghjanu tutti i lati finu à u doru.

Sbuchjate u pepe arrustitu prima è cacciate e sementi, fendu casu à ottene quattru strati regulari. Mantene caldu finu à u placcatu di u piattu.

Preparazione d'oliu di basilicu

Sbiancà u basilicu in acqua calda per 10 secondi. Scola è rinfriscà in acqua fredda.

Stringhje bè è mette in un frullatore cun ½ litru d'oliu per trè minuti massimu.

Filtra l'oliu cù un filtru finu.

Preparazione in Olive Powder

Dispone l'olive in un piattinu è lasciate asciugà à u microonde per quattru minuti finu à ch'elli sò disidratati. Mischjà l’alive secche per ottene una pulvara.

Chicken

Aghjunghjite un filu d'oliu nantu à una padedda antiadherente, accende u focu, è urganizeghja u pullastru (prima salitu è ​​pepatu) finu à chì a pelle sia d'oru. Dopu avè li girati, calate u focu è lasciate saltalli finu à ch'elli sianu cotti.

Placcatura

Organizza u pollulu leggermente fora di u centru di u piattu à manca. A manu dritta di u pollulu, alternate fette di pimentu è cipolla. Fate un giru cù u vostru oliu di basilicu è sprinkle cù a polvere d'oliva nera. Pour u rosmarinu caldu è a salsa di burru.

Orecchiette cù Turnip Tops o Broccoli Rabe

Domingo Schingaro, Executive Chef à Borgo Egnazia in Puglia

Pour le chef Domingo, ce plat, orecchiette alle cime di rapa, représente l'essence des Pouilles: un plat à base de légumes profondément enraciné dans la culture et les traditions de la région et qui signifie également le changement de saison, depuis le cime di rapa ( o broccoli rabe) hè tipicamente dispunibile solu in i mesi invernali.

Stu piattu raprisenta ancu i ricordi di zitellina di Domingo. Quand il était jeune garçon, Domingo aimait aller à Bari Vecchia (la vieille ville de Bari) pour observer les dames assises sur le trottoir préparant des pâtes orecchiette faites maison avec leur intensité et leur dévouement. Ellu ferma à vultà à fighjà oghje. U stilu di cucina di Domingo mette in risaltu i sapori originali di e Puglie: 'Ùn pudete micca reinventà a tradizione, ma pudete interpretà', dice.

Ingredienti

Serve: 4 persone

• 14 oz. Semola di farina di granu duru Senatore Cappellii
• 7 oz. acqua calda
• Pizzicu di sali
• Oliu d'aliva extra vergine
• 4.4 lbs. cime di rape (cime di rape, broccoli rabe, o broccolini)
• 2 acciughe fresche salate
• 1 dente d'agliu
• 1 poivre rouge (optionnel)

Istruzzioni

Per a Pasta Pasta

Nantu à un tagliolu di legnu, raccoglie a semolina di farina di granu duru in una pila è crea un pozzu in u centru. Pour l'acqua lentamente è impastate a semolina à a manu. Aghjunghjite u sale è l'oliu è continuate à travaglià a pasta.

Travaglia a pasta per altri ottu à 10 minuti, aduprendu e palme di e mani. Massaggi finu à ottene una pasta liscia è elastica, fendu una bella palla liscia.

Copre cù un asciugamanu nantu à u tagliolu è lascia riposà per 15 minuti.

Cù un cultellu, formate picculi pani da circa ottu à 10 cm. longu.

Tagliate ogni picculu pane in dumplings , . picculi pezzi di un centimetru.

Cù un cultellu di tavula lisciu o un picculu cultellu di burru, appughjà leggermente nantu à i gnocchetti, purtendulu versu voi è creendu piccule conchiglie. Spruciate un pocu di semolina nantu à u tagliolu, se necessariu.

Una volta chì e cunchiglie sò furmate , vultà li unu à unu è mette li nantu à un ditu. Una volta finiti, lascia li asciugà nantu à u tagliolu per circa un'ora.

Per a Salsa

Pulite e nappe o i broccolini. Eliminate e foglie fibrue più grandi è selezziunate i fioretti è e foglie tenere più chjuche. Una volta chì e cime sò pulite, lavate è asciugate. Mettite da cantu.

Intantu, portate un grande pote d'acqua à bollire.

In una padedda, pour 3,5 oz. d'oliu d'oliva vergine extra è un dente d'agliu interu tagliatu à a mità.

Pulite duie acciughe in sale è lasciate in acqua per 10 minuti. Pigliate i filetti è mettiteli in a padedda cù l'oliu d'aliva è l'agliu (a ricetta pò ancu esse fatta senza acciughe).

Riduce à focu bassu è fate coce finu à chì l'anch'ova sia cumpletamente dolce. Ci vulerà circa ottu minuti. Spinghje u focu è caccia l'agliu. Se vulete, aghjunghjite un pocu di pepe rossu o pepe rossu trituratu.

Aghjunghjite u sale à a pignatta d'acqua bullente è fate coce e cime di rape. Quandu l'acqua torna à bollire, aghjunghje l'orecchiette frescu per circa cinque minuti.

Scola bè è riserva una parte di l'acqua di cucina di pasta da u latu. Aghjunghjite l'orecchiette è u brocciu in a padedda, a metà di u cundimentu di l'oliu è di e sardine, è l'acqua di cucina. Imbulighjate bè finu à chì si formi una cunsistenza cremosa.

Linguine cù ricci di mare è lumache di mare

Giovanni Vanacore, Executive Chef di Palazzo Avino in Ravello

Ùn ci hè nunda di più bellu per un chef chì guardà da un balcone chì dà à u mare è chì si ne ispira. In a vista da u Palazzu Rosa, pudete truvà i sapori è i culori di e nostre tradizioni, cum'è una sorta di palette di sfumature chì cercu di ripruduce in i mo piatti. A cucina hè entusiasmu per mè - una sfida permanente cù ingredienti. Hè per quessa chì quandu ne scopru unu novu, cum'è i ricci di mare, possu almenu sperimentà è creà un piattu novu cun ellu, chì mi eccita prima è dopu i mo invitati.

Ingredienti

• 360 g. linguine
• 80 gr. pulpa di ricci di mare
• Buccia di Limone
• 60 gr. lumache di mare sgusciate
• 4 pumati castagnini
• 1 mazzulu di basilicu
• 1 dente d'agliu
• 50 gr. oliu d'oliva extra vergine

Istruzzioni

Prima, mette i pumati tritati in un frullatore è frustate per circa un minutu. Sift the tuttu u mischju, uttene l'acqua di tomate.

In una padedda, frigite l'agliu è l'oliu, dopu aghjunghje l'acqua di pumata è e lumache. Lasciateli diventà una salsa.

Fate bollire acqua è fate coce a linguina finu à u dente. Scola bè, poi mette in a salsa di acqua di pumata per uni pochi secondi. Cacciate da u focu è aghjunghjite i ricci di mare, a buccia di limone è u basilicu.

Risotto à a Tomata Gialla, Burrata è Lovage

Fabio Abbattista, Chef di L’Albereta in Franciacorta

Ingredienti

Serve: 1

Per a Salsa di Tomate Gialla

• 500 gr. Tomate cherry Datterino
• 40 ml. oliu d'oliva extra vergine
• 1 cipolla bianca
• 1 dente d'agliu
• 6 foglie di basilicu
• Salt

Tagliate a cipolla in strisce di julienne. Stufa in a padedda cù l'oliu è l'agliu. Incorpore i pumati cherry, u basilicu è u sale, è fate pianu pianu circa 30 minuti à focu mediu.

Eliminate e foglie di basilicu è l'agliu. Passà à u Thermomix è poi filtrà per un chinois.

Per u Risottu

• 80 gr. Riz carnaroli
• 500 ml. brodu di verdura
• 30 ml. vinu biancu
• Sauce tomate cherry gialla
• 100 g. parmigianu (invechjatu 24 mesi)
• 40 g. burru
• 20 ml. oliu d'oliva extra vergine
• Sale è pimentu biancu, à gustu
• Foglie di Lovage

Torra u risu cù una pattina di burru. Spruce cù u vinu biancu è mischjà. Aghjunghjite u salinu è dopu u brou bullente.

Incorporate a salsa di tomate cherry gialla è coccia per circa 12 minuti à focu mediu. Stir the risotto with extra virgin olive oil, parmesan, pepper, and finely chopped lovage.

Per a Crema di Burrata

• Un core di burrata
• Oliu d'aliva extra vergine
• Salt, à gustu

Emulsificà tuttu in un mixer finu à chì formi una crema liscia è omogenea.

Sparse u risottu nantu à u piattu. Mette a crema di burrata sopra.

Pasta Paccheri à u Furmagliu è à u Pepperu Cù Osso Buco

Chef Alessandro Buffolino, Restaurant Acanto à l'Hôtel Principe di Savoia à Milan

Hè un piattu tipicu talianu chì mischia inseme duie impurtante tradizione culinaria: a rumana è a milanese.

Ingredienti

Serve: 4 persone

• 350 gr. paccheri pasta De Cecco No. 325
• 100 gr. Fromage DOP Pecorino Romano
• 50 gr. Furmagliu Parmigiano-Reggiano
• 40 gr. pasta acqua di cucina
• 1 pumata
• 100 gr. brodu
• 1 osso bucco
• 1 carota
• 1 steli di sedaru
• 1 cipolla
• 1 mazzu aromaticu (mischju di salvia, timu è rosumarinu)
• 10 gr. granelli di pepe neru
• 10 cl. vinu biancu
• 500 gr. panko breadcrumbs
• Chervil
• 1 aranciu per scorza
• 1 limonu per scorza
• Erbe à gustà

Istruzzioni:

Infarinate leggermente l'osso buco è brusgiate in una padella.

Brune e carotte, i pumati, i sedi è e cipolle. Aghjunghjite l'ossu buco è u mazzu aromaticu, poi versate u brodu finu à chì sia immersu cumpletamente. Fate coce à focu moderatu per un paru d'ore. Una volta cottu, lasciate calà.

Imbulighjate inseme u pezzacciu, u timu, è a scorza d'aranciu è di limonu.

Tagliate l'ossu buco in cubi è cundutelu in u mischju di pani.

Fate bollire acqua è fate a pasta. Mentre a pasta hè cotta, appughjà i granelli di pepe neru in un murtale è scaldalla in una padedda cù un pocu d'oliu d'aliva. Una volta scaldatu, pour un pocu di vinu biancu è aghjunghje u brodu.

Cù una macchina Pacojet (un frullatore o un mixer funziona ancu), mischjà u furmagliu DOP Pecorino Romano, u furmagliu Parmigiano-Reggiano, è un pocu di acqua di cucina di pasta finu à diventà una crema liscia.

Frigge i cubi osso buco mentre a crema si assembla in u Pacojet.

Dans une casserole, jeter les paccheri avec la sauce pour environ une minute à feu lent, puis retirer la poêle de la flamme et ajouter le mélange Pecorino et Parmigiano jusqu'à ce qu'il forme une crème lisse.

Mettite a pasta in u piattu è guarnite cù picculi cubi di pumata è u chervil.

Carpaccio Cipriani (Carpaccio de Boeuf)

Roberto Gatto, Chef Esecutivu di u Club Cip à u Belmond Hotel Cipriani in Venezia

Ispiratu da a so zitellina à u tavulinu di a cucina mentre a so mamma facia manghjà u fornu, u chef Gatto si cuncentra nantu à piatti semplici è senza tempu da gode cù a famiglia è l'amichi.

Ingredienti

Serve: 4 persone

• 1,75 lbs. filettatu o filettu magru di manzo
• 4 ghjallu d'ova
• 2 tsp. A mustarda di Colman
• ½ limone
• Salt cum'è necessariu
• 2 tazze d'oliu d'aliva
• ½ cucchiaiata. Salsa di Worcestershire
• 1 cucchiaiata. Sauce tabasco

Istruzzioni

Tagliate u filettatu o un filettu di manzo magru cù una macchina o un cultellu è sparghjite e fette nantu à ogni piattu da serve. Mettitelu in frigorifero.

Per a salsa, mischjà i tuorli d'uovo, a senape, u limone, a salsa di Worcestershire, è duie o trè gocce di Tabasco (se troppu grossu aghjunghjenu un brodu fretu) in una suppera cù una frusta.

Cacciate u carpacciu da u frigò è imbughjate a salsa cù una forchetta. Dopu, decurete a carne fendu scurrà a salsa da a punta di a forchetta mentre a si move.