Hè sempre a mo intenzione di ripiglià duve sò partutu u più prestu pussibule. Ma pussibule avà pare assai luntanu. U mo paese d'Australia hè furtunatu; à u mumentu di sta scrittura i nostri numeri COVID-19 sò calati è e restrizioni cumincianu à allentassi. Quelli bassi numeri sò stati ottenuti in parte perchè simu una nazione isulana chì hà chjusu e so fruntiere prestu. Ùn aghju micca idea quandu u viaghju internaziunale serà permessu di novu, ma hè improbabile chì sia prestu.

Ùn pudiamu suppurtà à lascià viaghjà u viaghju ch'aviu dighjà fattu. Ci eranu ristoranti chì aghju visitatu quist'annu chì eranu stupenti, è chì meritanu propiu una ricunniscenza. Avemu ritenutu fermamente chì l'intenzione di a lista - di celebrà è mette in mostra u travagliu duru è a creatività di l'industria chì amemu - hè ancu di più impurtante avà, cù quella industria trà i più colpiti. Ma chì hè una lista di i Miglii Ristoranti di u mondu cù solu qualchi parte di u mondu raprisentata?

À a fine, avemu decisu chì a lista era sempre destinata à esse una bestia rotulante, in continua espansione. Ùn avemu mai pensatu à ripete ristoranti annu dopu annu; a teoria hè chì una volta chì un ristorante hà guadagnatu una piazza nantu à a lista, deve restà a menu chì ci sia una bona ragione per rimuoverla. È cusì, aghjustemu à a lista ciò chì pudemu - da l'America Meridionale è u Messicu è i Caraibi è l'Australia è a Nova Zelanda - è appena puderaghju ripiglià u viaghju, continueremu à aghjunghje ristoranti da altre parte di u mondu. Ùn possu aspittà.

Durante i ghjorni chì eru suppurtatu di vultà in Giordania è imbarcà i treni in Francia è svegliarmi in e camere d'albergu mi dumandava micca solu induve eru, ma in chì cuntinente eru, mi sò messu in u mo scuru ufficiu di casa in Melbourne è aghju fattu telefunate. Aghju parlatu cù i cucinari chì i ristoranti sò stati onorati nantu à a lista di l'annu passatu. Li aghju dumandatu cumu stanu sopravvivendu tuttu què, cumu pensavanu chì u mondu di a ristorazione avaria da vede in i mesi è l'anni à vene, è induve anu bramatu di visità quandu u viaghju hè pussibule di novu. Benchè l'umore sia spessu scuru, u sintimu schiacciante chì sò andatu hè statu orgogliu, è timore in sta cumunità di persone chì utilizanu ogni once di creatività è di positività ch'elli ponu riunisce per salvà e so imprese, aiutà i so impiegati è cuntribuisce à e so cumunità . Nimu cun quale aghju parlatu bramava chì e cose riturnessinu à a nurmalità in l'industria di a risturazione - a nurmalità di i bassi salarii è di l'insecurità di u travagliu è di e strutture di putere abusive. U nurmale ùn hè più abbastanza bonu.

Ancu se aghju parlatu cù chefs è pruprietari di tutte e diverse parti di u mondu, e similitudini in attitudine è strategia sò state sorprendenti. In Mumbai, Sadhu hà fattu una transizione da un furmatu di menu di degustazione di più corsi à un ristorante da asportu chì serve ramen è tacos. À Affittu in Copenaghen, René Redzepi hà trasfurmatu a so istituzione di cucina raffinata in un bar di vini è hamburger. Quì in Melbourne, Attica Ben Shewry hà ancu fattu una transizione da pranzu fine in casa à manghjà cunfortu, facendu pasti di lasagne è insalata è pane frescu. Shewry hà sappiutu mantene tutti i so impiegati travagliendu, aduprendu persunale davanti à a casa cum'è cunduttori di consegna. Ci alzemu ogni ghjornu è mettimu a nostra uniforma, Shewry hà dettu di sè stessu è di u so staff. Simu sempre prufessiunali, è ci presentemu cum'è tali.

Sadhu cuntinua ancu à pagà tuttu u so persunale, in più di furnisce li l'assistenza sanitaria. Cerche dinò di estende un serviziu è un cunfortu in più à quelli chì li cumandanu da manghjà. Se mi dumandanu di coce una torta d'anniversariu, faraghju una torta, dice.

Parechji di i chef chì aghju parlatu da a lista di l'annu passatu sò diventati difensori di e so cumunità più grandi. Una percentuale di ogni pastu vendutu da Masque hè donatu à una ONG chì travaglia per nutrisce i famiti in India. Una parte di l'offerta di takeout di Attica include una zuppa chì aiuta à finanzà i pasti per i travagliadori di l'ospitalità in Australia chì ùn ponu micca accede à e risorse di u guvernu per via di u so statutu di visa.

À Casa Franko , in Slovenia, Ana Roš hà adupratu u lockdown per fà una educazione intensiva cù u so persunale intornu à temi cum'è a fermentazione è l'alimentazione, è per inizià una sucietà di gelato chì compra prudutti in eccessu da i so fornitori, chì sò stati cunfronti cù una brutale perdita di affari. Avemu avutu spaziu per apre à idee novi, dice Roš. Circhemu à industrializà tuttu u travagliu chì facemu in questu mumentu, aiutendu a cumunità agricula lucale à salvà l'eccessi di a so pruduzzione chì sò oramai tamanti. U scopu, dice Roš, hè di piglià quelli eccessi è di trasformalli in prudutti alimentari gourmet chì a ghjente pò manghjà in casa. Ci vole assai tempu, è assai passione. Hè un altru modu di pensà.

Quandu aghju parlatu à Redzepi, nantu à ciò chì hà descrittu cum'è una gloriosa ghjurnata di primavera in Copenaghen, era pienu di gioia per l'occasione di nutrisce a ghjente di a so cità in un furmatu chì hà permessu à Noma di serve una demugrafia assai più larga di l'usu . Hè cusì divertente, hà radiatu. Avemu avutu una mansa di kindergarteners chì caminavanu l'altru ghjornu è unu di elli hà indicatu è hà dettu à u so amicu: 'Babbu dice chì pudete avè burger quì!' I nostri primi persone in fila oghje sò un paiu di donne anziane, è sò andà à pusà in u bar di vinu per a mità di a ghjurnata è divertitevi. Ciò si sente veramente bè.

Hè incredibile chì i ristoranti indipendenti si sianu adattati cusì prestu, in u mondu sanu, cù solu a so propria creatività per un fogliu di strada. Micca solu quessa, parechji chef è pruprietarii pensanu attivamente à modi per avanzà chì sò megliu di ciò chì anu fattu in u passatu - per fà e so imprese più benefichi è sustenibili è equi per tutti quelli chì participanu.

Questu significa chì in Savannah, Georgia, U Grey’s chef, Mashama Bailey, spera chì e cità riconsideranu i vantaghji di permette più posti à l'aria aperta, forse ancu di chjude e strade più densamente populate per fà spaziu per manghjà in u trotuaru. Aumentà a capacità da 20 à 30 per centu pò salvà un impresa, dice Bailey, ma renderebbe ancu e cità americane più camminabili è abitabili.

In Copenaghen, Redzepi pensa à modi per pudè cuntinuà à cucinà per un publicu più largu in a so propria cumunità. (Ancu se entrambi ammettemu chì u mudellu di u hamburger bar ùn funziona probabilmente micca quandu i turisti internaziunali ghjunghjenu nantu à a scena: a linea seria lunga cinque chilometri, è tutti i bloggers alimentari, hà dettu, ridendu).

Personalmente bramu di ritruvà mi nantu à a strada, di esplorà, di viaghjà è di tastà. Ma aghju ancu un novu apprezzamentu per u mo paese d'origine, induve quasi tutti anu accessu à l'assistenza sanitaria, induve i salarii minimi sò abbastanza alti chì a mancia ùn hè micca u mudellu principale di compensazione per una vasta area di l'industria, è induve a cooperazione comunitaria hè una fundazione valore.

Aghju ancu scupertu novi pozzi di fiertà, un novu sensu d'onore per avè permessu di studià st'industria chì hè cusì piena di core, cusì assai creativa, è cusì schiacciante impegnata in un cambiamentu pusitivu. Quandu aghju infine imbarcatu in quellu aereo è tornu fora, aghju una speranza vera chì ciò chì truveraghju serà megliu chè mai.

Finu à tandu, sunnieraghju di quessi oceani turchini, di sti cocktail di culore di sole, è di tutte e meravigliose vedute, odori è sapori chì aghju scontru durante a mo corta ma dolce avventura globale quist'annu. Eccu per più avventure, più pasti affascinanti, è per tutti i chef è i pruprietari è i travagliadori chì facenu di u mo travagliu una gioia cusì incredibile.

Leghjite più nantu à e scelte di questu annu per a lista di i Miglii Ristoranti in u mondu quì.