Pensu à mè cum'è senza paura in a ricerca di emozioni gastronomiche. Aghju cunquistatu a mo paura di scene di mob immaginate per campà frittu à aria puchkas in Calcutta, India. Aghju curvatu e strade sinuose per un ritiru religiosu in e muntagne di a pruvincia di Sichuan per esoterica vegetariana. Si sò presentati à pranzà in Macao senza legge mentre e bande rivali si piglianu una fucilata unu à l'altru per un morsu di gamberu chili macanese. Ma ùn pudia micca ghjunghje à u nirvana gastrunomicu di u Giappone, cusì eru spaventatu da e storie d'indifferenza à i furesteri è di i prezzi stratosferichi.
Dopu Richard Bloch, un architettu amicu chì viaghja regolarmente à e cummissioni in Tokyo, mi hà offertu di guidà mi in lochi secreti induve i turisti vanu raramente. E l'amici giappunofili in New York stabiliscenu cunnessioni alimentari-mundiali disposti à guidà u mo cumpagnu, Steven, è eiu per deliziosi deviazioni. Partìimu, decisi à scopre u megliu di u megliu chì Tokyo hà da offre, à livelli di prezzu altu è bassu, da l'esclusivu è oscuru à u raffu è umile.
À 22 ore, à pena trè ore dopu l'atterrissimu à Narita, l'odissea principia à Sushi Takumi Okabe , in u quartieru Asakusa di a cità, induve un duo di adepti di sushi aspettanu in un bancu di nove posti senza pussibilità. Per principià, simu un sake glaciale Koshinozeki, carburante premium per i capolavori di l'era Edo di Kaichiro Okabe. U chef, ci hè dettu, hè u mentor di Masa Takayama, chì hà un sushi di 450 $ omakase hà ralegritu i sushi sushi di Manhattan quandu u so ristorante, Masa, hè statu apertu in u 2004. Intesu u nome di Takayama, u chef sorride è procede à taglià fette sottili da un pesciu agulla d'argentu, pittendu li cù una salsa di pepe rossu è sesamo. U fegatu di u pesciu seguita in una pozzanghera di soia, po una sfilata di piccule bocce: pezzi di gamberi crudi chì s’appiccanu voluttuosamente à a lingua; taglioli di sgombri sbulicati di spichi di nori; ova di grancu lacata cù alga piccante. Queste texture è sapori sorprendenti sò solu u preludiu di u sushi, bocchifini di pesci chì ghjunghjenu slicked cù a salsa speciale di u chef - codice universale per ùn aghju micca rigalu i mo secreti. U calamaru vene pienu d'ovu trinciatu, in stile Edo. L'acetu tempera a dolcezza di i gamberi crudi nantu à u risu scaldatu. Un grande colpu di wasabi nantu à u tonu grassu va direttamente à u mo cervellu. I mo sensi entranu in overdrive cume tanta cumplessità hè trasmessa à un ritimu cerimoniale, un pezzu à a volta. O hè u sips di sake in mezu? Sò cuntentu di lancià a nostra ricerca nantu à una nota cusì alta.
U lindumane, cuntrollemu cù i nostri gurus foodie designati, è tutti quelli chì parlu pare avè un sushi bar preferitu, robata grill, o tempiu di kaiseki (porzioni di picculu gustu in ciotole è piattini squisiti). I Giappunesi sò ossessionati da l'alimentu cum'è noi americani - forse di più. I vecu in fila per cumprà $ 60-a-libbra tè verde à Takashimaya quandu fermemu à scopre u vastu salone alimentariu di u magazinu di alimenti internaziunali. Pruvemu gyoza (dumplings di porcu) caldi da a piastra. I scrivani ci dirigenu versu u display Fauchon è versu i grandi barili di sottaceti giapponesi venduti da u gram. Ùn vecu micca à nimu cumprà veramente un melone di $ 100, ma sò veramente affissati in tissutu arruffatu cum'è ova Fabergé.
Mi rendu contu chì pudemu manghjà cinque o sei volte à ghjornu per copre tutte e categurie di cucina solu in Tokyo, induve Michelin hà attribuitu 320 stelle - più chè Parigi, più cà qualsiasi altre cità di u mondu. Questa hè una cità induve a specializazione diventa maniacale, cù ristoranti chì facenu appena anguille o fugu (u pesciu soffiu chì pò tumbà si ùn hè micca disintossicatu currettamente), butteghe di tagliatelle per udon, altri per soba, ghjunti per ramen, tempura, cotolette di maiale impanate, pollo parti. Duvemu trascurà a passione giappunese per a cucina italiana è per i pasticci strati? Ignore u caru di Michelin, Joël Robuchon? Ié: Dopu tuttu, pudemu andà à l'atelier di Robuchon in casa in New York.
Sò più curiosu di tempura. Pudete ancu i migliori esse abbastanza emozionanti? In a mo sperienza di New York, a tempura hè raramente eccitante cum'è una bona frittu frittu, mai cum'è trasportu cum'è sushi sublime. Ma un amicu hà insistitu chì sperimentemu una serata tempura à Kondo , una di e so preferite in Ginza. Spergu una rivelazione fritta.
Ci hè solu sedi 15 in u bancone in forma di U (prenotatu assai avanti) in cima à una di quelle torri à aghi. Ma avemu un arcu da Fumio Kondo stessu, piantatu davanti à a stazione di frittura accantu à una muntagna di farina di ciottuli, e so bracce piegate cum'è un guerrieru di mezza età. E giovani donne consegnanu bevande è divertimenti-bouches da a cucina. Dopu, una volta chì tutti sò in u prologu, Kondo tende, gira a testa cum'è una brocca di baseball nantu à u monticulu, è si mette in azzione. A polvere vola mentre trascina e creature marine attraversu a cullina di rivestimentu in tempura secca o liquefia un lotu di farina di granu tenero in una pastella. Pone un picculu tavulinu davanti à mè, lascia cascà un rettangulu di pergamena, è dà una coppia di teste di gamberi croccati. Dopu una carta pulita per i corpi di gamberi, dolce è meravigliosamente tenera. Dà istruzzioni à noi dui in inglese: Usate u sale, dice. Avà, salsa. Sta volta, calcina.
Eccu chì venenu radice di loto fritte, cunsiglii d'asparagi, un bulbu di gigli. Kondo si ferma constantemente per lavà u mischju farinatu chì li appiccica à e dite. Senza salsa, cumanda per un pesce dolce. Pettine, vongole, merlani, melanzane spezzate è ventilate. E pergamene maculate di grassu spariscenu è ghjunghjenu quelle pulite. Kondo seleziona un oggettu stranu, verde, simile à a ghjanda da un canistrellu di legumi di prima primavera ( stagiunale era un mantra giappunese assai prima chì i chef americani anu avutu a religione). Butterbur, dice, cum'è chì questu spiegassi. Preme u bulbu battutu pianu mentre frisce, allora emerge parendu cum'è una spilla gigante. U so gustu? L'essenza di u verde, cù un lampu sorpresa d'amarezza à a fine. Aghju cuminciatu à capì.
A sera dopu u nostru amicu architettu Richard ci cunduce per un picculu carrughju passendu una stazione di gas à Owan , chì hè occultatu daretu à una facciata drammatica di acciaio è di vetru intempere. Hè chjaru chì ama sta piccula oasi, micca solu per i prezzi dolci omakase menu di piatti deliziosi - solu $ 50 per persona - ma ancu per u so raportu cù l'amabile pruprietariu, Kuniatsu Kondo, un omu chì rispetta chiaramente ancu u cuncepimentu. I grembiuli di culore di terracotta di u persunale ripiglianu i muri dipinti in terracotta, è e bocce ch'ellu mette davanti à noi rispechjanu e preziose ceramiche antiche è vernici nantu à i scaffali illuminati. U chef sceglie una tazza di sake per mè da una cullizzioni nantu à una bandiera. Un scroll di menu hè tenutu apertu cù duie pietre nere lisce. Un assistente daretu à u bancone di 12 posti sculpisce u ghjacciu in forme chì u chef richiede; un pezzu artificiale entra in u mo spritzer di vinu di prugna.
Kondo mette fora sali speciali per un apritore di gossamer di tofu appena fattu, seguitatu da insalata di mizuna cù rasature di bonito seccu. L'alga nera chì u chef si marinata vene nantu à u piattu di sashimi, u pesciu eccitamente liscia è ferma, a temperatura perfetta. Scallop, ostriche, è broccoli rabe stud una dumpling vapore dolce chì flotta in un brodo dashi. I gamberetti incastrati trà fette di loto sò rotolati in pastella è fritti per tempura. U porcu hè rotolatu in u napulu di col. Sentu chì u chef si move versu un classicu finale giappunese di uovo in strati. Ogni chef hè fieru di u so mischju d'ova, Richard osserva. A diversità di u tagliu sfacciatellu di frittata chì evitu in casa, questu hè caldu, è micca dolce à tuttu, cù u ravanellu grattatu à fiancu.
Aviu previstu di immergermi in a cucina giapponese, di esplorà i misteriosi modi di miso, tofu, mochi (pasta di risu appiccicosa). Manghjemu pochi troppu deliziosi kushiage, cose fritte nantu à i spiedini, a specialità di Rokukakutei , sopra à Barney in u Ginza, induve una cullezzione impressiunante di vini impurtati sò versati in calici cari. U chef hè pienu di surprese: loto frittu, po spiedatu; shiitake è salmone; un pezzu di manzo avvoltu intornu à un fasgiolu. Ognunu di noi riceve una ciotola di verdure crude per crunchà trà bocchini fritti.
Ùn sò micca venutu cusì luntanu per manghjà u francese, nè contu nant'à a passione giappunese per e cucine straniere. Ma un omu-in-cità ossessionatu da l'alimentu ci invita à pranzu in Restaurant Kinoshita , Induve a devozione di i sofisticati ricchi hà fattu di u patrone Kazuhiko Kinoshita una stella. Ma hè un chef stella chì hè sempre in a so cucina, osserva u nostru ospitante. Benchì i sedi 32 sò generalmente prenotati assai in anticipu, avemu riesciutu à intrappulà trè posti d'ultimu minutu à a tavula cumunale cù una bona vista di Kinoshita. Atleticu in a so maglietta bianca è un grembiule legatu annantu à i jeans, personalizeghja ogni piattu, i so baffi è a so capra ponenu una testa lucida senza capelli.
Dopu à un trio di divertimenti-bouches, un cocktail à l'aragosta cun delicata gelatina mi face capì chì sò grata per una pausa dopu à una settimana di soba, pesci marinati, è pezzi piccati. Un bischju frescu di frutti di mare sente in modu pusitivu cum'è a Francia. U menu di tastera di sei porti ùn s’addunisce micca à una prugressione puetica, ma sò un scemu per a salciccia, è ancu i calamari peperati di u chef. Un filettu di cervu tenere, sirvutu raru accantu à una crostata di cervu avvolta in caul, hè seguitatu da segmenti di mandarina annantu à un'isula bassa di crème brûlée. Piuttostu stupente da un chef chì ùn hè mai statu ancu in Francia.
Prima di a mo visita, eru statu avertitu chì ci sò i ristoranti di Tokyo cusì esoterichi, cusì esclusivi, cusì cari chì solu i diritti è i magnati sò benvenuti. Ma nantu à a mo ricerca di epifania alimentaria in a capitale giappunese, eru abbagliacatu da a stupefacente gamma di ristoranti alti è bassi, è affascinatu da i rituali di l'attenzione fugliale. Dall'accolta entusiasta di articuli ramen fast-food à l'ambienti graziosi di kaiseki cerimoniale, induve ci avventuramu, l'alimentu era l'eventu principale. Alimentazione chì hè, soprattuttu, di stagione, ma ancu pruvucante, esotica è deliriosamente bona.
Gael Greene hè l'autore di Insatiable: Tales from a Life of Delicious Excess (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., Nonu fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; cena per dui $ 290.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; cena per dui $ 157.
Restaurant Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; cena per dui 144 $.
Rokukakutei Kojun Bldg., Quartu fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; cena per dui $ 360.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; cena per dui $ 300.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
U passaghju di nove piani in un ascensore claustrofobu, battutu vale a pena: E porte si aprenu à Kondo, una sala da manghjà calma Zen di abbronzati muti è cedru biondu presieduta da u maestru di fritti Fumio Kondo, veneratu per a so batteria di ricette secrete. U chef imbotta una seria di ligumi freschi è pesci in woks di bronzu lucidatu pienu d'oliu di sesame chì roiling; steli d'asparagus senza difetti, boccioli di zenzeru freschi, gamberetti rosa interi, è pesci di ghiozzu chjucu piglianu tutti u focu. Una spezialità stagiunale sò i funghi shiitake affumicati, allevati à a splutazioni nantu à i tronchi di cedru. Per un finale, dumandate a carota triturata, inspirata da una cupola di zuccheru filatu chì u chef hà tastatu in una di e pasticcerie di Pierre Hermé in Parigi.
Rokukakutei
Questa gemma minimalista di Ginza hà ottenutu una stella Michelin per a so divina kushiage (spiedini fritti). Mentre a lista di i vini hè eccellente, u sake happo (sake spumante freddo) si abbina ancu bè kushiage .
Owan
U risturante hè occultatu daretu à una facciata drammatica d'acciaiu è di vetru intempere. I clienti abituali amanu questu locu micca solu per u prezzu dolce omakase menu di piatti deliziosi - solu $ 50 per persona - ma ancu per u so raportu cù l'amabile pruprietariu, Kuniatsu Kondo. Scallop, ostriche, è broccoli rabe stud una dumpling vapore dolce chì flotta in un brodo dashi. I gamberetti incastrati trà fette di loto sò rotolati in pastella è fritti per tempura. U porcu hè rotolatu in u napulu di col.
Restaurant Kinoshita
A devozione di i sofisticati ricchi hà fattu di u patrone Kazuhiko Kinoshita una stella è hà tenutu i 32 posti riservati assai in anticipu.
Sushi Takumi Okabe
U chef hè u mentor di Masa Takayama, chì u sushi di 450 $ omakase hà eccitatu Manhattan Sushi Cognoscenti dapoi chì u so ristorante, Masa, hà apertu in 2004.