Ogni ghjornu, 164 persone si trasferenu in Austin, Texas , a seconda cità di a nazione a più rapida crescita. A matina dopu, si mettenu tutti in fila à u BBQ di Franklin.

Ci hè sempre 164 persone in fila à u Franklin BBQ; Sospettu chì ci pò esse qualchì ordinanza di a cità chì richiede questu. Chì Aaron Franklin hè giustamente salutatu cum'è u più bonu maestru di pit di Austin hè ancu più impressiunante per un ex-punk-batterista di 36 anni chì hè inciampatu in l'artigianatu. Eru un prufessiunale di biera è rock-and-roller, sunendu musica à tempu pienu, dice. Aghju avutu zero esperienza di barbecue finu à a mo metà di vinti. Quandu aghju cucinatu u mo primu pettine, aghju avutu da circà in realtà 'cumu cucinà u pettu' in linea.

Franklin hà amparatu prestu à cumincià à vende u so cibu fora di una rimorca parcheggiata da I-35. A so legenda cresce rapidamente, à fiancu à a cità stessa. Sei anni dopu, travaglia fora di un edifiziu propiu di dui piani, induve sei fumatori post-licciati di quercia (alcuni chjamati per e bande hardcore) resultanu una tonna di carne affumicata per ghjornu. Chì ùn hè ancu abbastanza per nutrisce à tutti in fila.

Più manghju di u barbecue di Franklin - a so brusta, e so coste, i so ligami chì scuppianu u suchju - più sò cunvintu ch'ellu hè un stregone di fumu cosmicu mandatu per salvacci da u nostru alimentu inutile di a Terra. Chì ghjè u sicretu? Ci hè un milione di variabili in barbecue, è tutti contanu, dice. Unu si distingue: à u cuntrariu di a maiò parte di i ragazzi di a vechja scola, Franklin hè ossessionatu da u sourcing. Nuddu si primurava tradiziunalmente di a carne - era corporativa, manghjà in manghjusca in carne. Franklin compra a so brusta da Creekstone Farms, à più di 4 $ a libbra.

Austin hè naturalmente sinonimu di barbecue, ma finu à l'ultimi tempi, ci era pochi standouts in a cità propiu, dice Matthew Odam, criticu di ristorante per a Austin Americanu-Statu . Per fà u dirittu, dice, avete avutu da caccià fora di a cità - in avamposti rurali cum'è Lockhart, casa di a santa trinità di fumu di Black's, Smitty's è Kreuz Market. (Black's, u megliu di i trè, hà finalmente apertu un locu in Austin u vaghjimu scorsu).

Ma avà un novu guardianu BBQ hè ghjuntu in cità, spartendu l'attinzioni di Franklin à i dettagli è u core ribellu. In 90 Micklethwait Craft Meats, un camper rabbia chì serve terribili porchi tirati è granelli di furmagliu jalapeño, u stereo favurisce Dinosaur Jr. nantu à Junior Walker. À La Barbecue, a pista sonora hà da Guided by Voices, è a brusta fusa rivala Franklin per u megliu in cità. U propiu favuritu di Franklin? Camion BBQ Tex Mex di Valentina, induve e tortillas artigianali sò piene di pettine impeccabilmente affumicate è carnitas. Ùn manghju mancu assai barbecue, ammette. Ma omu, quellu di Valentina hè rad.

Mintuvu à Franklin è a so coorte in fronte perchè a traiettoria ascendente di u barbecue hè un parallelu per a cena d'Austin in generale. Fighjemu bè, ancu sei o sette anni fà, l'idea di viaghjà quì solu per ottimi ristoranti seria stata, bè, strana (per piglià un termine da u playbook d'Austin). Benintesa, ci era assai bar assassini, è tutte e manere di camion alimentari chì servianu à persone ubriache fora di sti bar. Ma cena di destinazione? Micca tantu.

Ancu Paul Qui, l'eroi lucale si hè giratu Top chef vincitore, chì hà fattu quant'è qualchissia per alzà u profilo di a so cità cù u so imperu food-truck è u premiatu ristorante Qui, ammette chì Austin ùn era micca a so prima scelta. U mo pianu era di risparmià un pocu di soldi è di trasladassi à New York, 'quì chjamate. Ma allora aghju cuminciatu à vede u putenziale di Austin, a passione di e persone cun quale aghju travagliatu-è di colpu a mo mentalità hà cambiatu. Passendu tutta a mo carriera quì? Aghju scuntratu più chefs è risturanti chì ammiraghju ch'è avaria se m'avessi alluntanatu.

Qui, chì hè crisciutu in Houston, hè ghjuntu in Austin in u 2003, cum'è quella cumbinazione perfetta di renti bassi, una populazione ghjovana, è capitale adultu da una industria tecnologica emergente stava ponendu e basi per una onda di upstart, guidatu da u chef ristoranti. Hè stata l'annu unu in a storia di New Austin Dining, quandu Tyson Cole hà apertu u so pionieru Uchi, induve Qui hà iniziatu a so carriera. In listessu tempu, a cità guadagnava buzz è prestigiu internaziunale da Sudu à Suduveste è i so eventi spin-off sempre in espansione. È benintesa u riprisentante di Austin per a vivibilità ùn hà mancu fattu male. Induve una volta era una sfida di truvà persunale disposti à spustassi quì, Qui dice, avà Austin ùn hè più un incaricu di campu è attrae talentu di cucina da ogni locu, quant'è a so scena musicale attira i ghjucatori. È sò pronti à mette e radiche.

Aiuta ancu chì Austin ùn sia più un'isula pruverbiale in u mare di u Texas: in ella, ma micca in ella, cum'è l'antica linea tinia. Culturalmente è puliticamente chì si pò sente cume u casu, ma agricula è culinariale, hè una storia diversa. I chef d'Austin si basanu di più in più nantu à e splutazioni è l'alimenti righjunali, falsificendu novi cullaburazione cù picculi agricultori texani. Per via di quellu avanti è ritornu, ci hè stata una vasta migliuranza in a qualità di l'ingredienti, dice Bryce Gilmore, chef- pruprietariu di dui standouts d'Austin, Barley Swine è Odd Duck. L'agricultori ci stanu à sente, è sò più aperti à pruvà novi culturi è tecniche. Aprofittendu di sta ricumpensa, Gilmore è parechji di i so culleghi avanzanu una nova cucina fieramente texana.

À l'annu Dai Due, u pruprietariu Jesse Griffiths, chì hè crisciutu in Denton, s'appoghja nantu à ingredienti acquistati (per u più) in un raghju di 30 chilometri. Vuliu scopre ciò chì accaderebbe se manghjessimu in e nostre proprie risorse, dice u chef cù barba piena è rossa, chì pare Paul Giamatti in un film biograficu di ZZ Top. Altre regioni anu spuntatu e so strade alimentarie; perchè micca questu? Se u centru di u Texas avia una cucina veramente righjunale, si dumanda, cumu serà? In l'iterazione di Griffiths, pareva alce tartare è rillette di cervu, pasta levigata à a mesquite cun lardu infusu di mandarina, un ochju di coste di 50 once sparatu nantu à legnu di pesca o mesquite, sorbet di fichi d'India, è una lista di vini tutti i Texani. . (Highlight: un delicatu Aglianico da Duchman Winery in Driftwood.) Griffiths, cacciadore è pescatore avidu, face a so parte dinò. Durante a mo visita un porcu salvaticu sanu - tombu da u chef - hà volatu annantu à u carrettu di carne chì corre sopra u bar. Era destinatu à u cultellu di u macellaiu in capu Julia Poplawsky, chì l'hà rottu in un tempu record.

À Lenoir, un picculu bistrot chic à u latu sudu, a cucina di clima caldu autodidatta di Todd Duplechan traccia i ligami trà u Texas è altre regioni insolate cum'è l'Africa di u Nordu, a Spagna, l'India è l'Asia sudorientale. L'idea hè di serve l'alimentu adattatu per i locali sensuali: piatti più leggeri, più speziati, acidi, preparati cun un minimu di butiru, crema è glutine. In a cucina di Duplechan, i sapori luntani accentuanu ingredienti guasgi, da una quaglia imbevuta cun burru pecan è cachi à un indianu piccatu cù u core di l'antilope brusgiatu è Etiopianu Berberu . Hè a cucina fusion, essenzialmente, eseguita cun rigore, restrizione, è un sensu chjaru di scopu.

In realtà, quella parte chì Austin hè una isula in u mare di u Texas? Mai veramente veru, dice Ben Edgerton, coproprietariu di Contigo. Austin hè l'unicu locu in u paese induve possu mette u mo cappellu di cowboy in un bar hipster è ùn uttene micca un secondu sguardu, dice. In altrò? Mi riderebbenu subitu fora di a cunghjunta. U nativu di San Antonio hà passatu cinque anni in u mondu publicitariu di New York prima di vultà in Austin per pruvà furtuna in i ristoranti. I mo amichi di a Costa Est dicerianu tutti: 'Oh, mi piace Austin! Ma ùn hè micca veramente u Texas. »Dunque aghju avutu à mette li dritti, dice. Perchè u Texas hè esattamente perchè Austin hè ciò chì hè - quella mentalità di frontiera, quella cunnessione cù e colline è e pianure, u Panhandle è u Golfu. Ùn puderebbe micca solu trasplantallu in Oregon o in u nordu di u New York.

Certamente Contigo puderia esiste solu quì. Ammuccatu in una enclave suburbana fora di Manor Road, si sente cum'è un portale à u Texas Brush Country. (U nome hè spartutu cù u ranchu di caccia di a famiglia Edgerton, vicinu à Corpus Christi.) Cundutu da l'olmi di cedru, riscaldatu da un focu di focu, incandescente cù luci scintillanti, u cortile di Contigo hè a scena per una festa di ranchu urbanu di notte. A cucina di u cumpagnu di chef Andrew Wiseheart si adatta à l'ambientazione di un T-per-Texas, cù piatti chjuchi chì vanu grandi nantu à a buntà lussuria è di frattaglie (coppa curata in casa, paté di fegatu di maiale), animata cù accenti più alti, inaspettati. . Ci sò fasgioli verdi fritti è croccanti per immergesi in aioli piccanti di sambal; superbi cursori in lingua di boi cumpensati cù pumati verdi marinati; è un chicharrón spulatu di chili accumpagnatu cù un kimchi bracing. U spechju arechja crrrrrruuunnncchh di i crackling di porcu hè cusì forte chì vi sentite quasi imbarazzatu di piglià un altru muccuni.

A notte induve eru, Aaron Franklin è a so moglia cenavanu cù a figliola di u so zitellu, chì cuntentu si ingurgulava cucchiai di mousse di fegatu di cunigliulu. Campanu appena in carrughju, è sò abituali quì. A cumunità cusì stretta d'Austin, dice Edgerton. In generale, tutti in a scena alimentaria si sustenenu unu à l'altru.

L'autunnu scorsu, Edgerton è Wiseheart anu apertu u so secondu ristorante, in un anzianu ufficiu postale in East Sixth Street. Gardner hè abbastanza à parta: una stanza ascetica, bianca-galeria cù arredi di quercia lucida è illuminazione di museu-tuttu megliu per vede l'alimentu artigianalmente placcatu, guidatu da i prudutti di Wiseheart. U menu ùn hè micca vegetarianu, ma e verdure sò e stelle, cù e carni chì ghjucanu à roli di sustegnu cum'è agenti umami furtivi. Ci hè un brocciu brusgiatu cunditu cù salumi ghjalati è poi in polvere (alias sale di porcu), o un zeppa di cavulu chì hè marinatu in sour ale, dopu à a fiamma è servutu cun confit d'anatra. Benintesa Gardner hà ancu una favulosa manghja secca, solu quì hè cotta sottu u vacuum è finitu nantu à a griglia-è hè mani-falà u più bellu bistecca chì aghju avutu in cità.

Per capisce veramente l'evoluzione di u pranzu Austin, duvete fà una visita sia à Tyson Cole sia à Paul Qui. Quandu Cole hà apertu Uchi nantu à un trattu allora abbandunatu di South Lamar Boulevard, nimu s'aspettava chì u ghjovanu di 33 anni di Sarasota, in Florida, diventessi unu di l'interpreti più assicurati d'America di a cucina giapponese, un sushi saviu cusì follamente inventivu quant'è versatu in u libru di regula. Ogni volta chì visitu Austin, cercu di colpisce sia Uchi sia u so spin-off altrettantu inventivu, Uchiko-qualchì volta i dui. In u corsu di 10 anni è quant'è menu diversi, ùn l'aghju mai micca hè statu surpresu da almenu un novu piattu, una cumbinazione di sapori stupendamente boni, una cunvenzione di sushi-bar di più messa in opera.

Sta volta à Uchi era u machi curà, chì Cole hè felice paragunatu à i nachos giappunesi: yuca crisps sormontata da coda gialla affumicata, pera asiatica, schegge di amandula Marcona è agliu fragile. Questu hè basicamente u mo cibu nantu à un piattu, Cole hà dettu. L'ubbiettivu, cum'è sempre, hè di piglià i sushi tradiziunali è di dalli una nova trama, un pocu di scherzosu, di fà lu divertisce. Ci hè una parolla per stu tipu di alimentu: i Britannichi u chjamanu moreish; A Cole li piace a brama. A brama hè diventata u so puntu di riferimentu per un piattu. Se funziona, pudete immaginà chì si divora una scatula sana in una partita di football. Ùn aghju mai scontru, dicemu, salmone atlanticu cù mirtilli, yuzu , è dinosauri fritti à u lampu in un stand di cuncessione, ma se l'aghju fattu, avaraghju sicuramente urdinatu una scatula sana, dopu vultaraghju torna per dui altri.

Se Cole hè u fundamentu di New Austin Dining, Qui hè chjaramente a so apoteosi, cù una carriera chì riflette a traiettoria di a rotazione libera di a cità. Dopu avè vintu tramindui Top chef è un Premiu James Beard cum'è chef esecutivu in Uchiko, Qui hà pigliatu un giru à sinistra in u 2012 è hà lanciatu ciò chì hè avà una armata in tutta a cità di i camion alimentari East Side King, sciaccendu manghjà stoner furibuli, asiatici inflitti à linee interminabili di carriers in a tarda notte. . (L'ultimu è u più grande di a flotta, Thai-Kun, mette in risaltu l'alimentu incendiariu, induve l'alucinazione di u chef Thai Changthong, natu in Bangkok.)

In u 2013, Qui hà infine apartu u so primu risturante in solitaria, postu in un novu edifiziu lucente in a strema Est di a Sesta Strada - tutti i boschi incandescenti, vetru da u pianu à u tettu, è funiche ceramiche Keith Kreeger. Hè in realtà trè cuncetti in unu: una sala da manghjà principale buzzy chì offre un menù di sette corsi, 70 $; un bar di patio (chjamatu Pulutan) chì serve piatti forti è casani da a Filippine nativa di Qui; è un bancu di chef di quattru posti, induve ellu è a so squadra lascianu volà cun degustazioni da 20 à 25 corsi.

Qui's mash-up offbeat rimette à u Giappone, a Francia, l'Asia sudorientale, è u Sud americanu, cun occasionale annu à sapori filippini terrestri cum'è u minerale-tangy sanguinosa (stufatu di sangue di porcu) strapatu nantu à i funghi maitake è i sunchokes. Un altru puntu culminante: una variazione linguistica di u tailandese larb , induve a maschile A zampa d'anatra curata hè sminuzzata à pocu pressu è lampata cù u ravanellu, u cetriolu, a menta è a salsa di pesci di u Barca Rossa, è servita in cima à un zeppu incanatu di col di Savoia. Dopu ci hè a coscia di pullastru frittu impussibbilmente tenera, impannillata cù aioli di ostrica affumicata è spargugliata cù bottarga -stilature di rasciu liofilizatu. Hè finitu cù un sprinkle di sale di vermu (sale di vermu) ... cum'è voi.

Dopu à a trischera corsa di trè anni ch'ellu hà avutu, ùn averiate micca colpa à u tippu per avè scavatu un pocu, forse rallentendu u ritmu. Ma u più novu ristorante di Qui, Otoko, chì hà da apre u mese prossimu, pò esse u so più ambiziosu. Hè sicuramente u più intimu: una tana esclusiva di sushi di prossima generazione cù solu 12 posti à contracude. Chjucchjata in un spaziu di seconda storia discretamente marcatu à u South Congress Hotel appena lanciatu, a stanza minimalista senza finestre metterà l'accentu pienu nantu à l'arti di i chef.

Per Qui, hè un ritornu à e radiche, ricurdendu u so stint wunderkind à Uchiko. In ogni casu, questu serà ancu più focu in Giappunese di ciò chì aghju fattu prima, dice, citendu recenti viaghji in Giappone cum'è un pozzu d'ispirazione. Ma Otoko ùn serà micca un sushi bar tradiziunale. Vogliu ghjucà cù u furmatu un pocu, dice. Purtate piatti caldi è freddi, integrate u sushi in tuttu, andate in più di una direzione kaiseki. È stenderemu e degustazioni secondu a durata di l'invitati per stà. U serviziu serà omakase -style-senza menu à a carta-cun ogni corsu sceltu, cumpostu è presentatu da i stessi chef.

Cum'è à u bancu di u chef in Qui, Otoko hà da aduprà un sistema di biglietteria, cù a cena currendu circa $ 150 per persona. Chì ùn pò micca paragunà cù u costu di Masa, in New York, o Jiro, in Tokyo, ma hè di sicuru più caru ch'è in ogni locu in Austin. U puntu di prezzu permetterà à u chef è a so squadra di travaglià cù ingredienti decisamente più alti, chì, cum'è Qui sottolinea, ùn si tratta micca solu di costi ma di cultivà e relazioni giuste cù i fornitori. Per fà cusì, Qui hà fattu viaghji in u mercatu di pesci Tsukiji di Tokyo per scuntrà u so cumpratore attuale nantu à i porti. Mr. Yamamoto si mette à travaglià à mezzanotte, ora in Giappone, dice. Allora ogni matina in Austin, u mo tippu chjamerà per dumandà ciò ch'ellu hà per noi.

L'idea di un sushi bar di lusso semi-secretu hè venuta da Jesse Herman, u ristoratore Austin dietro La Condesa è Sway, è un cumpagnu in u South Congress Hotel. Per Herman, Qui era a scelta evidente per curallu. Ùn aghju mai vistu un chef rializà ciò chì Paul hà fattu in solu dui anni: Top chef , a vittoria di James Beard, GQ U megliu novu ristorante, dice. U tippu hè in furia creativa. È u so cibu attrae à tutti - ch'ellu si tratti di hipsters sfracicati in bar o di persone chì viaghjanu à mezu à u mondu per un bellu pastu.

Quellu appellu largu, altu / bassu hè precisamente ciò chì face à Qui-malgradu e so radiche Manila-via-Houston-u più famosu chef Austin di tutti. Venendu da i camion alimentari bong-tastic à a raffinata fusione filippina à a più preziosa tana di sushi di a cità pare assai improbabile in una cità cum'è New York. In Austin, ùn hè micca solu pussibule, ma esattamente ghjustu.