A longa tavula di legnu à Sarete u Terzu , una birreria rustica, di famiglia, in Vilnius, a capitale di Littuania , era ingumbratu di spuntini di barra: dita croccanti di pane di segale frittu chjamatu kepta duona servutu cù una salsa di furmagliu garlicky; žirniai su spirgučiais, ciotole di piselli gialli sposti cunditi di pancetta sgretolata. Aghju stimatu à u pruprietariu Romualdas Dacius per i dettagli nantu à a lager chì avemu sipatu, ma ellu hà solu fattu spalle. 'Sò solu a biera chì mi piace.' Dopu mi hà rigalatu cun storie di fantasimi nantu à u palazzu di u XVIIIu seculu in u quale u pub si trova.

Qualchi ghjorni dopu, in un ristorante di menu di degustazione chjamatu Sweet Root , Aghju muzzicatu in l'amuse-bouche, una cunchiglia di pasticceria di a misura di un quartu chì sburdava di piselli verdi è di crocchifere di anatra, è mi sò ricurdatu di i piselli di Būsi Trečias. Tramindui i piatti sò u travagliu di una nova generazione di chefs, ristoratori è artigiani chì si sforzanu di cristallizà è elevà l'identità culinaria di a Lituania. 'Simu un picculu paese è ùn avemu micca un patrimoniu alimentariu chjaru è unificatu', spiega Sigitas Žemaitis, chì hè copropietariu di Sweet Root cù a so fidanzata, Agnė Marcinauskaitė.

Situatu annantu à u mari Balticu è circundatu, storicamente, da putenze formidabili - in particulare l'Imperu Russu - stu paese di menu di 3 milioni hà lottatu da tantu tempu per priservà u so caratteru naziunale. Ciò include a so cucina, chì hè mal definita eccettu per uni pochi di prudutti di nicchia. I Lituani beie birra è kvass, una bevanda fermentata di segale, cum'è l'acqua è brindanu ogni tappa è ogni occasione speciale cù un bichjeru di idrom. I prudutti lattichi freschi, cum'è u casgiu è a crema agria, sò di primura, è u fungu chì forgia i rivali di basket cum'è sport naziunale. A cucina di Vilnius ùn era micca cunnisciuta per assai al di là di e versioni sfarenti di piatti appiccicati à i vostri costi zeppelins , i dumplings di patate farciti di carne, crema agria, serviti in ristoranti turistici in Old Town. Ma avà, infine, què cambia.

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Eiu stava à pusà Telegrafi , u risturante in u Grand Hotel Kempinski Vilnius , è fighjendu a cattedrale di Vilnius quandu un servitore inguantatu biancu m'hà lampatu in daretu à u presente cù un piattu di furmagliu. C'era un cheddar frasturnatu à l'inglesu è un furmagliu grassu di latte di vacca chì m'hà ricurdatu di qualcosa di noce è d'alpinu - Gruyère, o forse Comté? Nemmenu, hè andatu. Telegrafas urigineghja tuttu u so casgiu da u vicinu paesi di Dargužiai, chì hè diventatu qualcosa di capitale lattaghja grazia à l'sforzi di l'agricultori lucali. Più tardi, à u neogoticu Saloni Mercatu , I tessuti i venditori passati chì vendenu dolci è secchi šakotis spiccati chì si stendenu cù scapes di agliu fermentatu, nantu à a mo strada per Radiche , un casgieru luminosu è mudernu gestitu da Redita Vadeike è a so mamma, Lolita Strumylienė. Strumylienė m'hà dettu cumu, dopu chì a Lituania hà aderitu à l'Unione Europea in u 2004, i furmaglieri lucali anu purtatu e tecniche nove da i sughjorni in Francia è in Italia. Mi hà datu un pezzu di furmagliu à a raclette, fruttatu è piccante.

I chef chì sò partuti per travaglià à l'esteru 15 anni fà sò ancu vultati in Lituania cun ispirazione nova. A semente per Sweet Root hè stata piantata quandu i pruprietari anu passatu un annu in splutazioni biodinamiche in Italia. U Chef Deivydas Praspaliauskas, spessu creditu d'avè purtatu pranzi moderni raffinati in u paese, cucinatu per parechji anni in Copenaghen. U so risturante, Amandus , combina go-tos lituani - purè di piselli verdi, semi di senape - cù ingredienti stranieri, cum'è pettine di mare è ponzu. À u novu Hotel Pacai , Noma alum Matas Paulinas dirige l'ambiziosu, 27 posti Diciannove18 . U menu di degustazione di Paulinas, fidu à a so furmazione, hè cumpostu principalmente d'ingredienti prudutti à 100 chilometri (62 miles) di Vilnius, resultendu in piatti cum'è i funghi d'ostriche à a griglia in una salsa sciropposa di capperi di menta è di sambucu.

À l'entrata in a sala da manghjà à Sturgeon Lighthouse , chjamatu per u paese di pescatori di u liturale chì furnisce u risturante, e prime cose chì aghju nutatu sò stati i filetti grassoni in mostra è u prufumu salmurosu di stock di pesce chì si stufa nantu à a stufa. Česlovas Žemaitis, chì pussede u risturante cù a so moglia, Asta, hà spiegatu cumu gestisce u so picculu portu li hà permessu di avè norme più esigenti. U pesciu hè sempre salvaticu, ùn hè mai ghjalatu, è a selezzione dipende da tuttu ciò chì u mare offre quellu ghjornu - sempre rivendicazioni insolite per un ristorante di frutti di mare in Lituania. Aghju urdinatu a lampreda d'aspettu spaventosu, chì avia un gustu dolce quandu servita cù barbabietole tagliate sottili in una marinata piccante, à l'acitu. U salmone Buttery hà trovu i so cumpagni ideali in zucca leggermente marinata è torte di bacca d'aranciu.

Questa fiertà palpabile di tutte e cose lituane lascia una marca in a scena animata di a vita notturna di a cità. Drunk Bitė , una barra compatta cù lampadari di cristallu drammaticu, tratta u medu cun riverenza. Un barmanu m'hà versatu un bichjeru da u tappu; era dolce è croccante, cum'è un pilsner melatu. U dimu, vagamente steampunk Cocktail Bar Alchemikas adopra un approcciu diversu: Žalgiris, un idromilu distillatu di alta prova, si mischia cù a chartreuse gialla è u sciroppu di mele per un cocktail chjamatu, adattu, Baltic Courage. U barmanu m'hà avvistatu di beie pianu.

U dessert in Sweet Root hè u piattu chì hè statu cun mè u più. Per u so ultimu attu, Žemaitis mi hà presentatu un stratu finu di cialda di meringa in forma di foglia appughjata nantu à un ghjacciu infusu di funghi porcini. Aghju assaghjatu a dolcezza terrestra, u cuntrastu di croccante è cremosu. Sapia cum'è a Lituania nantu à un piattu.