Per a prima volta, Viaghju + Divertimentu è Alimentazione è Vinu sò partinarii nantu à una nova piattaforma ambiziosa è eccitante - curata da un criticu anonimu, chì hà fattu u giru di u mondu per scopre i migliori ristoranti chì i viaghjatori devenu visità avà. Quantu si tratta di e destinazioni quant'è di l'alimentu, sta lista hà per scopu di riflette l'aspetti più vibranti di ogni locu chì raprisenta, catturendu esperienze culinarie chì esprimenu pienamente a cultura di ogni paese, cità o regione.

A lista hè stata curata da u scrittore vincitore di u Premiu James Beard Besha Rodell, chì riporta nantu à l'alimentariu è a cultura da quasi dui decennii, in parechje cità è in dui cuntinenti. Attualmente u criticu culinariu per u New York Times 'Uffiziu australianu, Rodell hà accettatu e raccomandazioni da un pannellu glubale di sperti in l'industria di l'ospitalità è di a risturazione cumposta da i nostri redattori è 22 personalità culinarie rimarchevuli (pudete vede u pannellu quì).

In più di quattru mesi, hà visitatu 81 ristoranti in 24 paesi è in sei cuntinenti, hà stete in 37 alberghi, hà passatu 279 ore in aria, è hà viaghjatu più di 100.000 chilometri per ghjunghje à a lista di 30 ristoranti. Per leghje più nantu à cumu u nostru criticu hà sceltu a lista, verificate a spiegazione di a nostra metodulugia.

Quì, publicemu una parte di stu prughjettu di cullaburazione trà Travel + Leisure and Food & Wine. Scuprite u restu di i vincitori in foodandwine.com .

ASIA + AUSTRALIA

Attica, Melbourne

Chì hè l'alimentu australianu? Hè una dumanda chì si dumanda assai, è ci hè raramente una risposta soddisfacente. Ma se pudessi impiegà u metudu di spiegazione show-don't-tell, piglieraghju à l'interrugatore un pastu à Attica . Attraversu i so menù degustativi riflessivi è ludichi, u chef è pruprietariu Ben Shewry esplora una miriade di aspetti di a persunalità culinaria australiana, da brindisi avucatu à fegatu emu.

Iè, ci hè statu à tempu una ripresa di u pane tostatu à l'avocatu nantu à u menu (un cennu à u piattu di cultura di u caffè u più omnipresente di Melbourne): un cracker cunditu di avocatu tagliatu in un dadi impussibbilmente minusculu è perfettu, guarnitu di calcina à dita è di menta. Shewry ghjoca ancu nantu à a nustalgia di u paese cù e versioni di i rotuli di casgiu Vegemite chì ogni zitellu australianu hà manghjatu cum'è spuntinu è u dessert emblematicu di u tè, lamingtoni. Ma i lamingtoni sò rivestiti di furmicule nere invece di noce di coccu sfracellata, è ciò chì esce da u barbecue quì sò cose cum'è e coste di coccodrilli d'acqua salata. Shewry hè unu di i chef chì guidanu l'accusazione annantu à l'incorporazione di ingredienti nativi australiani in quasi tutti i piatti.

U risturante risiede in una vitrina in Ripponlea, un periferia storicamente ebraica à sudeste di u centru di a cità. U passatu di u quartieru hè esploratu in un piattu chjamatu Una storia imperfetta di Ripponlea, chì cumpone trè piccule tartine chì riprisentanu e trè epoche di u rughjone. Nel corso di l'anni, u cortile hà servitu da giardinu per u ristorante è dopu - quandu i bisogni di a cucina anu superatu u spaziu è u giardinu hè statu spustatu fora di u situ - un stand di souvlaki induve i commensali sò stati presi per tastà l'iconica merenda di a notte di Melbourne. cù a birra versata da e brocche. (Un ochju à a pupulazione greca di a cità, una di e più grande fora di Grecia.) Ricentemente, u spaziu esternu hè statu trasfurmatu di novu, sta volta in una rata d'arte destinata à trasportà i clienti 100 anni in l'avvene.

Mentre u menù è u cortile è a lista dinamica di vini cambianu regolarmente, e costanti sò ancu più impressiunanti: Eccu alcuni di i migliori servizii chì truverete in ogni locu. È a dedicazione di Shewry à truvà ingredienti è piatti chì sò - sopratuttu - australiani hè una benedizzione. Facendu cusì, permette à a cena di esplorà cumpletamente u terru unicu di stu largu paese.

Burnt Ends, Singapore

Aghju dui cunsiglii principali per u viaghjatore in Singapore. U primu hè: Manghjà tuttu u granpu chili chì pudete gestisce. Per quantu aghju provatu à restringe sta larga istruzzione in una sola raccomandazione di ristorante, ùn aghju pussutu fà. Ci hè assai boni chili crab, è ùn hè micca difficiule da truvà.

U mo secondu cunsigliu hè: Uttenite una riservazione à Bruciata Finita . In un certu modu, u locu di sei anni di Chinatown ùn hè mancu appena singaporianu. Si fattura cum'è un mudernu ristorante barbecue australianu, u chef hè di Perth, è u persunale hè un equipaggiu assai diversu di tuttu u globu. Ma in certi aspetti, questu hè rappresentativu di Singapore, una di e cità più emozionanti internaziunali in u mondu.

Quellu chef, Dave Pynt, hà cuncipitu u massiccia fornu di mattoni in core à l'operazione, è guasi tuttu in u risturante hè cucinatu in unu di i so forni o nantu à una griglia fatta à misura. U fumu è u char regulanu u ghjornu, in modi à tempu previsti è sorprendenti.

Ci sò bistecche à buzeffu, da u pruduttore australianu Blackmore Wagyu, è sò tuttu bè di a riunione di carne è fiamma. Ma alcune di e cose più belle di u menu sò vegetali, piatti cum'è i longhi germogli d'agliu chì sò stati grigliati è serviti cun gremolata, è affinatu affinatu, tennaru servitu nantu à a burrata.

E bistecche ùn sò micca à bon pattu, ma una di e grandi cose di stu ristorante hè a so flessibilità - sarebbe faciule vene quì è passà una furtuna in carne rossa è vinu, ma pudete ancu passà per una biera è un sanger Burnt Ends , un immensu paninu di porcu tiratu chì costa circa 15 $. U serviziu hè fantasticu ma micca troppu furmale, è a folla hè internaziunale quant'è a cità stessa, cù lucali è visitatori chì stanu à cunversà; questu hè, soprattuttu, un locu divertente per manghjà.

A maggior parte di i posti di u ristorante hè in un bancu longu chì face à a cucina, chì impregna tutta l'esperienza cù u sensu chì manghjate in u bar di u più grande pub mudernu di u mondu, un sintimu resu più forte da u fattu chì e bevande quì - cocktail, birra, vinu - sò eccezziunali. Un ristorante australianu / singaporianu / pub / raffinatu barbecue? Ié, per piacè.

Fuunji, Tokyo

A linea à Fuunji hè intensu: Aghju pigliatu à mè è à u mo figliolu circa una ora per passà da a fine di a fila à un postu à u bancu di 15 persone. Si stende per a porta, rompe per permettà u trafficu, è poi cuntinueghja attraversu a strada.

Una volta ghjuntu à a soglia di u ristorante, vi rendite contu chì ci hè ancu un bellu parcorsu da fà: a linea si estende longu à u muru di u restu di u ristorante, vale à dì chì e persone appughjate nantu à u so cibu à u bancone anu cene affamati subitu daretu, disposti per slurp più veloce.

Ma quellu tempu dentru vi dà a pussibilità di fighjà u spettaculu, di osservà u pruprietariu gregariu, Miyake-san, di fà a so rutina teatrale - a so cucina è a placcatura di tagliatelle è u so ladling di zuppa hè un ballu quant'è u travagliu. L'aspittà dentru di a porta vi permetterà ancu u tempu di capisce a biglietteria, chì hè cumu si ordina è si paga. Mettite in contanti, pugnate un buttone per u pastu è e bevande scelte, è a macchina sputa un bigliettu per ogni articulu, chì poi trasmettite à u persunale dopu esse pusatu.

A specialità quì hè tsukemen , u brodu densu di immersione cù tagliatelle à fiancu. Pudete dumandà una porzione grande o media di tagliatelle - u costu ùn hè micca diversu sì avete un pastu enorme o semplicemente un grande. E tagliatelle sò perfettamente mastiche, u brodu (chì hè fattu cù u pollu è u kombu) decadente è cusì riccu in umami hè cum'è sciappà l'ideale platonicu di gustu puru. Benchè Miyake-san sia cunnisciutu specificamente per i so tsukemen, u so ramen hè troppu bellu.

Ci hè parechje grande tagliatelle in Tokyo, parechje lunghe file in cui vale a pena d'aspittà. Ma questu era u locu chì u mo figliolu è aghju continuatu à ricurdà, ancu settimane dopu avemu visitatu. À mezu à un ripastu particularmente caru è di fantasia uni pochi di ghjorni dopu, u mo figliolu hà dettu: 'Va bè, ma Fuunji hà custatu vinti soldi, è preferiscu tantu manghjà quì. Hè un zitellu sàviu.

Sushi Yoshitake, Tokyo

Ci hè una regula senza telefunini in bocca à Sushi Yoshitake . Eppuru, à un certu puntu durante u mo pastu quì, sò riuscitu à piglià una nota furtiva sottu à u bancone nantu à u mo telefunu. Dicia: Tonu magru: carne, oceanu, aria, granu, fiori, vita!

Malgradu a pruibizione telefonica, u bancu di sushi di ottu posti hè in realtà assai più rilassatu di parechji di i so omologhi - u chef Masahiro Yoshitake vi aiuterà cun piacè à sceglie un saké, è surrisu mentre vi dà ogni pezzu delicatu furmatu di nigiri, chì offre istruzzioni nantu à u u megliu modu per gode.

Una sfilata di antipasti cumencia u pastu, cumprendu un tenero abalone al vapore in una salsa di fegatu vellutata chì hè diventata un pocu un piattu di firma. Ma hè u sushi chì m'hà fattu agog, da quellu pezzu di tonu chì in qualchì modu abbracciava tutta a natura è l'universu in a so carne rossa prufonda, à un aji stupendamente dolce è carnosu, finu à a piccula uni cremosa. Per u primu morsu di sushi di a sera, l'assistente di Yoshitake hà tagliatu un calamaru à longu u latu in foglii di tissutu finu, po accatastati è li anu marcatu per una struttura cusì dolce è lucida chì m'hà lasciatu senza fiatu.

Cunnessu : Cinque Esperienze di Cibi è Bevande Pocu Fole chì pudete avè solu in Tokyo

Mentre era cuntentu di seguità l'eccellenti suggerimenti di saké di Yoshitake, a coppia accantu à mè si hè girata versu a lista di vini, è aghju pussutu sente a so eccitazione crescente mentre leghjianu u so cuntenutu. Anu urdinatu un Bollinger di u 1978 è dopu un cultu Borgogna da a fine di l'anni 90. Hè raru, u maritu m'hà dettu, per una lista di vini per avè tuttu ciò chì vogliu cun cusì pochi buttigli nantu à a lista.

Ci hè un certu numeru di bancarelle di sushi leggendarii difficiuli à pagà, difficili da prenotà in Giappone, è guasi tutti quelli offriranu probabilmente un pastu incredibile. Ma Sushi Yoshitake si distingue, per u so vinu, a so tecnica, è u so chef - chì trasuda assai più accoltu di quellu chì face una severa austerità.

Masque, Mumbai

Maschera ùn hè micca faciule da truvà. Nascosta in una vechja sezzione industriale di Mumbai in un edifiziu chì era un mulinu di cotone, entrendu in u risturante evoca passà per una porta incantata in un'altra dimensione. Fora hè tuttu l'azzaru scuru è u granu; dentru si trovanu i soffitti elevati è l'elegante mudernità di quellu chì hè forse u ristorante più ambiziosu di l'India.

U chef Prateek Sadhu hà passatu u tempu in e cucine di Alinea, The French Laundry, è Noma, è pudete vede quelle influenze, in particulare quella di Noma, in u stilu di cucina è di serviziu à Masque. Ma i sapori quì sò decisamente indiani. Sadhu si cuncentra spessu nantu à u so Kashmir nativu, ch'ellu visita spessu per circà ispirazione mentre cerca è cerca di ingredienti. Mentre u furmatu di menu di degustazione - spuntini, poi corsi più grandi di più in più ricchi, dopu dessert - vi pare familiare à u viaghjatore di u mondu soldi, u manghjà hè interamente distintivu.

Ingredienti cum'è u latticinu affumicatu è u jackfruit marinatu sò elegantemente accumpagnati cù verdi di staggione, carni è frutti di mare. Katlam , un deliziosu pane Kashmiri sfoccatu cum'è qualsiasi croissant è ancu più densu, più riccu, hè accumpagnatu cù una piccula buttiglia di ketchup fatta da jamun , altrimente cunnisciutu cum'è prugna nera (è pretendenu avè una ricchezza di benefici per a salute). U collu di porcu fumatu appiccicatu era alluminatu da a mango lucale, apparsu ancu accantu à un dessert di ghjacciu di risu neru.

Ci hè un livellu di passione da u persunale quì - da i servitori à u sommelier impressiunantamente mustachiatu à i cucinari chì vi portanu in cucina per un corsu di pre-dessert - chì hè quasi inquietante in u so entusiasmu. Ma lasciate in questu, è pudete truvà cun un fervore per Masque chì rispecchia l'immensa quantità di sforzi chì ci vole per creà una sperienza cum'è questa.

Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai

U segnu nantu à u muru di Shree Thaker dice, Per piacè ùn perde micca l'alimentu. Vi insegna solu à urdinà ciò chì manghjerete, è à manghjà tuttu ciò chì ci hè nantu à u vostru piattu. Hè un sintimu nobile, ma diventa difficiule d'onurà cum'è l'ospiti insistenu cun entusiasmu di pruvà appena una cosa di più. Innò, innò, sò pienu, dicerete.

Iè, iè, basta à pruvà. Duvete pruvà.

In un quartieru affullatu attraversu una porta indiscrittiva è una piccula scala, stu ristorante thali vegetariano gujaratu tuttu ciò chì si pò manghjà, chì serve Mumbai dapoi u 1945, hè unu di i grandi esempi di vera ospitalità in u mondu. È u cibu hè stupendamente bonu.

Una volta pusatu in a sala da manghjà stretta, pavimentata in piastrelle, un piattu di thali hè piazzatu davanti à voi, po pienu pienu da servitori chì portanu vassoi è tini chì cuntenenu tutte e manere di deliziosità: chutneys, spuntini, pani assortiti bagnati in ghee, è una infinita varietà di preparazioni vegetali. Dhal, pulao fattu cù coccu ghjovanu frescu, curry di verdura, okra cremosu, zucca amara studiata cù anacardi. Ci sò frittelle piene di erbe fragranti, pasticcerie paneere, è una tazza di latticinu frescu per lavallu tuttu. Appena un piattu hè viotu, un cameriere apparisce per dumandà se vulete chì u riempia.

Eru benedettu per esse in Mumbai durante a stagione di mango, è ancu di più benedettu per participà à Shree Thaker's aamras , una purea di mango setosa cusì luminosa è prufumata chì hà saputu cum'è essenza di l'estate. A parte dura era tandu cunvince l'ospite chì ùn avia più bisognu di quattru porzioni, o di trè altri tippi di dessert. In fatti, aghju persu quella battaglia cumpletamente. Pruvate, disse fermu è felice. A resistenza era inutile.

Mercatu Nang Loeng, Bangkok

Ùn avete micca veramente bisognu di circà ottimi cibi in Tailanda; tuttu ciò chì duvete fà hè esce in strada è eccu. U cibu chì aghju manghjatu mentre camminava da un ristorante Bangkok à l'altru era universalmente più interessante, soddisfacente è deliziosu di e cose (assai più costose) chì aghju trovu in quessi ristoranti. Questu pò esse cliché, ma hè ancu veru.

Hè impussibile per mè di sceglie solu una di sti bancarelle di strada è di proclamalla u megliu, ma possu dirige ti versu u mercatu cù a più storia, incantu è varietà, è questu hè Mercatu Nang Loeng .

Nang Loeng hè statu ufficialmente apertu in u 1900, è fora di un recente aghjurnamentu strutturale di a so corte di alimentazione centrale, hè cambiatu à pena dapoi quellu tempu. Quandu hè statu custruitu, a maiò parte di u cummerciu in Bangkok hè stata fatta da mercati flottanti, ma u rè, ispiratu da i mercati ch'ellu avia vistu in Europa, hà dumandatu à u dipartimentu di i travagli publichi di custruisce una galleria coperta camminabile in a parte di a cità chì era trasfurmatu in una zona amministrativa è residenziale. Per via di questu, Nang Loeng si trova avà in mezu à una sezione storica affascinante di a cità, è l'alimentu in u mercatu hè influenzatu da i numerosi gruppi etnici chì si sò stallati vicinu.

In ghjiru à i bordi di u mercatu truverete parechje varietà sfarente di khanom wan , o desserti tailandesi. Più vicinu à a corte di alimentazione centrale, ci sò bancarelle chì vendenu spuntini, piatti di tagliatelle influenzate da a Cina è curry tailandesi. In una stalla aghju avutu una frittella di frutti di mare perfetta, lacata, fatta cù uovo è farina di risu; à un altru una insalata di melanzane arrustita di focu, infusa di chili è di pasta di gamberi è cundita cù e scaloghje fritte è un ovu duru. Pudete cumprà salsicce tailandesi à l'agliu è pesce chjucu sanu per spuntinu, o purtà u vostru pranzu in sacchi di plastica.

Andate prestu - a corsa à u pranzu hè intensa è i venditori si imballanu à a mità di dopu meziornu - è passanu fame. Vulerete manghjà assai più di ciò chì hè umanamente pussibule. Ci hè peghju prublemi da avè.

Samcheongdong Sujebi, Seoul

Una tina di suppa cunsulatrice è un piattu di frittelle di patate croccanti: hè per quessa chì andate Samcheongdong Sujebi . Hè per chì tutti l’altri ci vanu ancu, è perchè ci hè di solitu una fila davanti à a porta, chì traccia in carrughju. Una volta in a sala di pranzu diretta, sò e duie cose chì viderete nantu à guasi ogni tavulinu. È sò e cose chì tengu sempre in mente, ancu dopu qualchì barbecue coreanu piuttostu esemplariu è morsi elevati in altrò in Seoul .

A suppa in quistione hè sujebi , dumplings di pasta di granu chì flottanu in un brodu fattu di acciughe, zenzeru, alghe è vongole. I dumplings molli mantenenu a so struttura ma ùn sò mancu un pocu minuziosi, u brodu hè cusì cunsulatore in a so austerità ricca in umami chì si sente elementare. Douse cù salsa di soia o lasciate esse; in ogni modu truverete cunsulazione in e so prufundità casane.

U gamjajeon , o frittella di patate, vene in parechje variazioni, una di e quali hè fatta cù patata è nisun altru ingrediente in più di l'oliu chì hè frittu. Hè a struttura chì a rende cusì particulare, l'equilibriu perfettu di l'esternu croccante è di l'internu dolce. Un contenitore di kimchee fragranti, piccante nantu à a tavula aghjunghjenu spezia è intriga. E cameriere si animanu intornu à voi, indicendu cun aiutu i cundimenti chì pudete aduprà è u modu in cui li puderete aduprà.

Samcheongdong Sujebi hè statu apertu da guasgi quattru decennii, specializatu in sti dui piatti, servendu centinaie di clienti à ghjornu. Ùn ghjoca micca particularmente bè in Instagram. Ùn hè micca manghjatu da manghjà per inspirà ghjilosu à l'altri. Hè solu un locu chì face una cosa meravigliosa (o, più precisamente, duie cose meravigliose) megliu cà in altrò.

VEDI, Hong Kong

A vostra prima impressione di VEDE serà probabilmente u prufondu sensu di capricciosu di u risturante: I Diners si ponenu à un bancone ondulante di fronte à a cucina, è l'apertura di i piatti includenu un soffiu choux fattu cù pesci salati è bok choi chì ghjunghje in cima à una scatula musicale chì tocca una melodia straziata. U manghjà vene cun puesia prisentata in rotuli à fiancu, o annidata in un nidu pienu di acelli, o sprita di vinu da una buttiglia di prufume. U teatru hè palpabile.

Tuttu stu dramma puderia facilmente girà in u regnu di a pretensione autoseriu, ma u tonu hè chjaru è allegru. E ancu senza u spettaculu, a cucina basterebbe per tene a mo attenzione rapita. U chef Vicky Cheng hè natu in Hong Kong , ma una grande parte di a so furmazione hè stata in i Stati Uniti, travagliendu sottu chef europei - in particulare, hà passatu anni travagliendu à Daniel in New York. In VEA, combina assai di e tecniche ch'ellu hà amparatu a furmazione cù i chef francesi cù ingredienti tradiziunali chinesi, cuncintrendu annantu à a stagionalità è a creatività. I risultati sò stupenti.

Unu di i piatti i più memorabili chì aghju avutu tuttu l'annu hè u cucumaru di mare croccante chì ghjunghje à circa a mità di u menù di degustazione di 10 corsi. Ripienu cù una mousseline fatta da granpu di fangu femminile, a bestia spinosa hè tandu posta sopra à una salsa gialla vibrante fatta da u caprettu di u granciu è ingrussata cù un ovu sanu. Un spritz di vinu Shaoxing di 22 anni finisce u piattu.

E cose chì amu di VEA sò, senza surpresa, e cose chì facenu di Hong Kong un locu unicu è maravigliosu. Hè mudernu ma cù parechji elementi chì sò tradiziunali, eleganti è divertenti, internaziunali pur rimanendu fideli à e so radiche. In questu modu, Cheng face di più cà solu alimentà a ghjente cun deliziosi cibi: Raprisenta a so cità nativa, è u face cù core.

AUROPA

Ancient Flavors, Montegrosso, Italie

E note nantu à u mo itinerariu dicenu di piglià un taxi da u mo hotel Puglia à Sapori Antichi , ma ùn ci hè micca cabine in Montegrossu, allora l'osteria mi hà guidatu ella stessa. A chjamemu una cità, hà dettu ella mentre andavamu versu a piccula cullizzioni d'edifizii ancurati da una chjesa induve si trova u risturante, ma veramente Montegrossu hè solu una strada.

Situatu à mezu à l'infinitu alivetu di e Puglie, Antichi Sapori hè u prugettu di passione di Pietro Zito, chì tende à un grande giardinu vicinu, una grande parte chì hè messu da cantu per permette di cultivà verdi salvatichi è erbe. U scopu di Zito hè di fà campà e tradizioni storiche di cucina di a regione. Tuttu à stu locu hè una incarnazione di a parolla rusticu, da a sala da manghjà piastrellata cù e so tavule di legnu è e so decurazioni di stuvigli agriculi finu à a so cucina sana è deliziosa.

Ancu s'ellu ci hè un menù à a carta, u menu fissu costa circa 45 $ è hè una quantità oscena di cibu. Puderete cumincià cù una ciotola di fasgioli freschi ricchi di furmagliu piccu, una manciata di antipasti, pane tostatu cù una purea d'erbe salvatiche, cori di carciofu cotti, è ancu di più. Dopu venenu e duie porzioni di pasta - chì sceglite da a lista di e paste - prima di passà à u portu principale: salsiccia à a griglia, manzo, porcu, o qualchì volta sumere.

Hè quì chì aghju scupertu chì gustu hà veramente a cicoria in u so statu originale, amara è arricchita, intrecciata cù orecchiette artigianali. Emu maravigliatu di a qualità di u porcu, cù u so sapore prufondu è intensu, è aghju trovu una fame nova chì pensu di ùn avè quandu cinque o sei sfarenti dessert.

Antichi Sapori raprisenta a ristorazione taliana cume hè stata dapoi centinaie d'anni: rustica, artigianale, interamente dipendente da e campagne intornu. Soprattuttu si sente scandalosamente generosu, in a so cucina è in ospitalità ma ancu in u so spiritu. Sò partutu pienu, cuntentu è addurmintatu - è unu di i servitori hà avutu a buntà di cunduce mi in casa.

Sorbillo, Naples, Italie

Cù una linea guasgi legendaria cum'è a pizza, pò esse tentatore di saltà Sorbillo per unu di l'altri assai boni pizzeria in Napuli . Ma se ghjunghjite un pocu nanzu à l'apertura di meziornu, hè prubabile chì ghjunghjite in i primi posti di a ghjurnata. È chì sensazione meravigliosa, di arricchisce e maniche è di immersione in queste torte splendenti: salsa à torta; casgiu peghju; è una crustula perfettamente ampolla, piccante.

A sala da manghjà à dui livelli hè un bugnu di attività, cù i servitori chì si precipitanu avanti è indietru purtendu torte in altu à i so furtunati novi pruprietarii. Un sediu in ghjò offre una vista nantu à e cucine, induve i pizzaiolos giranu è sudanu davanti à i forni giganti di u ristorante.

Chì ghjè chì face Sorbillo u megliu assolutu? Hè difficiule à dì - forse hè u char specificu creatu da i forni à legna, o i pumati organichi chì vanu in a salsa, o u pruprietariu di cura Gino Sorbillo mette in a so pasta. Cum'è u casu di tutte e grandi pizza, ci hè probabilmente una magia magica, qualcosa chì ùn si pò cunnosce chì trasforma a pasta più a salsa più u furmagliu in qualcosa assai più grande di a somma di e so parti. In questu casu quella magia diventa a migliore pizza di Napuli, è per estensione a migliore pizza di u mondu.

Ùn ci hè menu inglese, ma sè ùn parlate micca talianu farete ghjustu induvinà è indicà - hè statu stu metudu chì mi hà coltu una di e migliori pizze di u gruppu, una opzione vegetariana pesante di carciofu cun una gloriosa acidità pura. L'urdinamentu hè a margherita cù mozzarella di bufala, chì piglia a torta digià decadente è a cresce, aghjunghjendu un elementu cremosu deliziosu.

Sorbillo hà ancu un avanzatu in New York - ùn aghju micca manghjatu quì è ùn possu micca attestà a so grandezza o micca. Devu induvinà chì l'impostazione face una certa differenza, è perchè ùn deve micca? Alcune cose sò degne di pellegrinaghju. È manghjà pizza napulitana cusì bona in Napuli cun un bichjeru (o trè) di vinu lucale fantasticu hè vicinu à un'esperienza religiosa.

Ganbara, San Sebastián, Spagna

L'occasioni di manghjà bè in San Sebastianu è in u circondu sò innumerevoli è varie. Ma se avete viaghjatu in questa parte di u mondu sperendu di sperimentà a so cultura culinaria unica, site quì per beie vinu è manghjà pintxos. Hè difficiule di sbagliassi quandu sceglite un bar pinxtos in e strette strette di a vechja cità di San Sebastián - un cunduttore m'hà dettu chì u megliu modu per ghjudicà chì locu visità era per a dimensione di a folla chì si sparghjia in strada. È a più grande, a folla più felice hè spessu fora Mansarda .

Guadate à traversu a folla, fate u vostru modu à u comptoir, è maravigliatevi di a bellezza: munzelli di ligumi è funghi lucali, piatti di piccule tartalette di granchi perfetti, panini in miniatura farciti di rosé jamón ibérico. A specialità di a casa hè i funghi salvatichi, saltati cù agliu è servuti cù un ghjallu d'ove. I funghi sò carnosi è perfettamente salati, u ghjallu d'uovo riccu è di seta - hè veramente unu di i piatti i più perfetti chì aghju manghjatu durante i mo viaghji.

À u pianu superiore in Ganbara hè una festa gloriosa, ma una di e cose chì eleva u ristorante sopra tutti l'altri fantastichi bar di pintxos in cità hè a so bella sala da manghjà in cantina, induve pudete avè un ripastu cumpletu. U listessu piattu di funghi hè dispunibule à u pianu sottu cù l'aghjuntu di foie gras brusgiatu (onestamente, hè un tippu eccessivu, ma perchè micca?), Insemi cù un menu di specialità basche cum'è pesci à a griglia à u carbone nantu à i spiedini è a guancia di merlu servita in un verde dolce salsa.

Ganbara incapsula tuttu u bonu di manghjà in questa parte di u mondu: l'incredibili prudutti lucali è frutti di mare, a cunvivialità casuale di un bar pinxtos affollatu, è a gioia facilità di u ristorante-cum'è-festa - quellu chì accade ogni ghjornu, perchè a vita è l'alimentu vale sempre a pena di celebrallu.

Salute & scaron; a Franko, Kobarid, Slovenia

Aghju cunsigliatu u ristorante di u chef Ana Roš per u viaghju solu quì. Ch’ellu viaghji da a capitale slovena di Ljubljana o di francà a fruntiera vicina cù u nordu di l’Italia, a vittura à traversu u paisaghju muntagnolu di e fere di a valle Soča di a Slovenia hè prubabilmente una di e più memorabili di a vostra vita. U fiume Smeraldo! E piccule cità pittoresche appiccicate à i lati di e colline ripide è fiorite! E muntagne innevate!

Ancu cusì, appena aghju passatu per e porte di Casa Franko , Aghju capitu chì avia da fà ghjustizia à u so ambientu mozzafiato. In l'anni dapoi ch'elli anu ripresu l'impresa di famiglia, Roš è u so maritu, Valter Kramar, anu messu da sola a Slovenia nantu à a carta glubale cum'è una destinazione culinaria, mettendu in risaltu a valle di Soča è cuntendu una storia comestibile cù a so ricchezza. Un staff cunviviale vi riceve in l'edificiu di u XIXu seculu (chì serve ancu cum'è osteria è a casa di u chef è a so famiglia), chì offre, se a vostra tavula ùn hè ancu pronta, un bichjeru di spumante slovenu cù e bolle minuscule è croccante finale di un Champagne assai bonu, è avvicinenduvi cun tuttu u prufessiunalisimu simpaticu chì hè diventatu u segnu distintivu di i ristoranti veramente grandi di u mondu.

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Una volta chì site intrutu in a sala di pranzu calda è à muri rossi, a festa principia in seriu. U vinu cumencia à scorri, è una seria di picculi muzziconi sbarcanu nantu à u to tavulinu: una insalata minuscula di ceci è piselli verdi pusati in cima à un cracker verde ariosu imbruttatu di midollo osseu affumicatu; un taccu fattu di kale, cù fiori di sambucu è miso di nocciola; una ciambella salata calda cù un pienu di cervelli di agnelli intensamente deliziosi.

Quandu u burru per u vostru pane acitu di farru è di seru arriva, hè cupertu di polline d'api, chì hà u gustu di l'essenza di a primavera. A seppia hè rasata in una mansa dunque s'assumiglia à u lardo è servita cun pane frittu imbevutu di latte d'asparagi. Ci hè una gioia per questu alimentu chì ùn sminuisce micca a so eleganza, una mancanza di ego chì permette à u piacè di esse u fattore definitore. Avete a sensazione chì Roš hè interessatu à una sola cosa, è hè un piacè.

U prugramma di bevande di u risturante hè un puntu forte forte, è l'opzione di cunghjunzione di vini vi darà una introduzione emozionante à e meraviglie di i vini da a Slovenia è da a vicina Italia di u Nordu, da i picculi pruduttori di vini fatti nantu à a Collina di Rifnik à buttiglie di grande furmatu, cum'è un Seriu funky è diliziosu aranciu Pinot Grigio da Gravner in Friuli.

Quandu Roš appare in a sala di pranzu, pudete sapè induve u persunale riceve a so attitudine diretta è amichevule. U chef si ferma à tavule cù l'umore rilassatu di un vechju amicu è cunduce un tour post-cena di a cucina è di a grotta di u furmagliu cù a stessa affabilità.

Travaglià nant'à stu prughjettu m'hà fattu un tippu di cunsiglii, ma u cunsigliu chì mi trovu urlendu u più à a famiglia è à l'amichi hè questu: Andate in Slovenia! Hè magia falante. E mentre site, andate à manghjà à Hiša Franko.

Noma, Copenaghen

Affittu hè sempre bonu. Hè bonu cum'è tutti dicenu chì hè. Hè megliu.

Mentre sta verità pò esse micca cusì scandalizante, alcune di e ragioni per chì Noma hè cusì magnificu hè stata una sorpresa. Ciò malgradu u fattu chì u ristorante / laburatoriu / ortu / istituzione di René Redzepi hè statu esaminatu da guasi ogni angulu, in parechji libri, filmi, spettaculi televisivi è articuli. Eppuru, andà ci si sente sempre cum'è una scuperta meravigliosa.

Benintesa, ci hè u manghjà è u decoru. Arrivatu per un pastu à Noma 2.0, cuminciate cù un bevande in una di e numerose serre situate in mezu à i giardini affacciati nantu à l'acqua. Andate longu u lungomare versu una fossa di focu è poi entre in u longu bastimentu principale, anzianu magazinu militare. Tutta l'attività in cucina si ferma mentre andate versu a vostra tavula - ogni cucinu è servitore in u locu si gira per accoglievi.

À a fine di a primavera quandu aghju visitatu, i frutti di mare eranu sempre u focu di u ristorante. (In estate Noma serve un menu tuttu vegetale; di vaghjimu si rivolgenu à a carne di caccia.) Una pettine di grassu in a so cunchiglia hà datu u tonu à a sera, nuda fora di e so ova arancioni brillanti. Hà gustatu di dolce dulcezza fresca è salinità di l'uceanu - l'anima di u mare.

Diversi tippi di vongole venenu disposti in e so cunchiglie, una in moquette cù foglie di purpurinu perfettamente disposte, una imbruttata di crema fresca, è una punteggiata di schegge di nocciola cunservata. Un piattu di gamberi mostra a natura dolce è delicata di a carne cruda, un altru - gamberu grisgiu cucinatu cù lattuga di mare - strappa tuttu u funk è l'umami fora di u crostaceu, mettendu in risaltu u so deliziosu putenziale oppostu.

Questa cucina pò fà magia da una ciotola di uova di pesce lumpfish, l'ingrossu cù u ghjuvellu d'ova è l'accumpagnà cù foglie d'agliu salvaticu à a griglia, cunvincenduli chì questu hè u più decadente - ma ancu u più intelligente è equilibratu - cosa chì avete mai manghjatu.

Allora iè, u manghjà hè stupente. Pensativu, bellu, delicatu, arditu. E ancu se ùn aghju micca manghjatu parechji pasti in stu viaghju chì sò stati cusì cumpiiti cum'è ciò chì Redzepi è l'equipaggiu stanu cunsignendu, aghju manghjatu pochi chì si sò avvicinati.

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Ma in altrò ùn hè vinutu mancu un pocu vicinu in un altru aspettu assai impurtante: l'ospitalità. Mi dispiacenu à chjamà serviziu; hè qualcosa assai più prufondu. Quandu i membri di u persunale venenu à a vostra tavula per purtà un piattu o riempie u vostru vinu, si avvicinanu à voi cum'è umanu. Se una conversazione si sviluppa, stanu è a vedenu.

Mentre nunda nantu à u flussu di attività chì accade in cucina sembra rilassatu, l'ansietà di u serviziu ùn ghjunghje mai à l'ospite. Ùn aghju mai sperimentatu a pussibilità di una cunnessione estesa è significativa cù a ghjente chì cucina è serve u mo manghjà cum'è l'aghju fattu in Noma, è pensu chì sia grazia à u modu chì Redzepi hà urganizatu u so persunale - più cum'è un organisimu interconnessu chè una brigata cun rigore è stabilisce regule - è dinò a cultura ch'ellu li hà inculcatu.

Allora iè, u manghjà hè bonu. Hè bellu; hè magnificu. Manghjerete quì cose chì vi perseguiteranu per l'anni à vene. Ma a più grande riescita di Noma pò stà in qualcosa chì ùn hè manghjatu mancu appena: a so umanità prufonda è palpabile.

Saturnu, Parigi

Parigi presenta un ingruvamentu interessante per u viaghjatore famitu in questi ghjorni. Soffiate u vostru budgetu nantu à unu di i menu di tastera estremamente high-end di a cità? Seguitate i zitelli cool à u bars à vinu casuale , o pruvate à truvà u megliu bistrot classicu? A risposta, sè avete u tempu è i soldi, hè tuttu ciò sopra. Ma in tutte queste categurie, aghju luttatu per truvà un solu pastu chì mi sentia essenziale.

Invece, aghju trovu quellu pastu à Saturnu , un ristorante chì ùn aderisce nè à a moda nè à a tradizione ma in qualche modu esibisce u megliu di i dui. U menù di stagione era unu di i pasti i più eteri chì aghju avutu, cuminciendu cù una ostrica cruda chì si piattava sottu à una schiuma di mousse di crescione, asparagi avvolti in foglia d'agliu, è una piccula torta chì cuntene fagioli fasciati cù una crema fatta da Tomme de Savoie casgiu è spuntatu di fiori minusculi.

U bonitu crudu hè ghjuntu in una piscina di jus d'asparagus intensamente freschi è un filu d'oliu di pepe verde, guarnitu cù asparagi bianchi marinati è fiori di ravanellu. U baccalà teneramente cucinatu hè ghjuntu sottu à un monticulu di piselli freschi, cù a zucca di limone aduprata à bon effettu cum'è un contrapuntu leggermente amaru per i pesci dolci è e verdure.

U Chef Sven Chartier, chì hà travagliatu sottu à Alain Passard à L'Arpège, avia solu 24 anni quandu hà apertu Saturne in 2010. Hè incaricatu ancu di incuraghjà talenti serii in altrò in a cità. (Hè u so gruppu chì hà ripresu Clown Bar in u 2014.)

In i mesi da quandu aghju manghjatu quì, Chartier hà annunziatu i piani di chjude u risturante in uttrovi è di fucalizza nantu à un novu prughjettu per u 2020. Mentre puderia esse statu omessu da sta lista per questa ragione, di fà cusì averia negatu à alcune persone dui mesi o cusì di manghjà deliziosu. Visitate avà se pudete, è scopre perchè, in questu mumentu, quandu aghju chjusu l'hype è mi focu veramente nantu à ciò chì l'esperienza mi hà datu u più piacè, ùn ci hè dubbitu. Era Saturne.

San Ghjuvanni, Londra

Perfettu. Hè a parolla chì discrive u megliu di tuttu San Ghjuvanni , un ristorante chì hà avutu una influenza massiccia annantu Londra , u Regnu Unitu, è u mondu è hè sempre una di e sperienze alimentari più soddisfacenti in ogni locu di a terra. Vinticinque anni dopu l'apertura, Fergus Henderson è Trevor Gulliver's Smithfield ode à tutte e cose britanniche è carnose è deliziose sò sempre cusì emozionanti cum'è sempre.

Ùn ci hè famosu nè fiori nantu à i tavulini in a semplice sala da manghjà (alloggiata in quellu chì era una volta un fumaghjolu), ùn ci hè musica incarnata. U persunale hè cortese senza mancu di pompa inutile. In altre parolle, ùn ci hè nunda chì vi distraia da u compitu in manu, chì manghja è manghja assai bè.

Benintesa, duverebbe cumandà a medula: quattru cilindri massicci d'ossu chì cuntenenu l'essenza oscillante di a carne, servita cun pane tostatu è una insalata di prezzemolo pert. Hè u piattu u più famosu di San Ghjuvanni perchè incapsula tuttu in u locu: l'intensità di a so dedicazione à a simplicità è a carne è a qualità.

Aghju manghjatu quì à u principiu di a primavera, è à fiancu à a mo midolla aghju gudutu di un piattu d'asparagi, sirvutu pianu cù un piattu di burru fusu è una pila di sale - un pur piacè di primavera. Da quì aghju passatu in una ciotola di cunigli brasatu cù fasgioli bianchi è dopu un fantasticu pudding aranciu di sangue à vapore cun una culloca di crema cusì spessa chì era cum'è taglià u burru.

Ùn sò micca sicuru d'avè mai statu cusì cuntentu, à tanti livelli, cum'è eru à a cunclusione di stu ripastu. Eru ancu più felice quandu a fattura hè ghjunta - in stu mondu di sperienze culinarie assai costose, San Ghjuvanni hè un affare comparativu.

Era, è hè, simpliciamente perfetta.

Vede u restu di i ristoranti chì anu fattu a lista in America di u Nordu, America di u Sud, Africa, è Mediu Oriente à foodandwine.com .