Puderete passà mesi (è assai franchi) viaghjendu in Francia persighjendu spezialità gastronomiche regiunali-o puderete stà comodamente postu in Parigi, induve esempii di prima trinca di guasi ogni entrata francese chì porta e carte, piattu , è u dessert ùn sò mai più cà una corsa in Metro. Coq au vin chì riscalda l'anima per fà pienghje un Burgundianu. Bouillabaisse Lusty preparata cù pesci regulatori, cum'è in Marseglia . È po ci hè u catalogu di piatti emblematichi, cum'è a suppa di cipolla è i profiteroli, uriginali di a capitale stessa. (Sorprendentemente, un ristorante improbabile, Le Vieux Bistro, offre tante norme cantate dolcemente, ci vuleria una settimana per travaglià tutti.) Manghjà in una tappa di i classici francesi? ' Signore è signori , a to tavula aspetta ... '

PRIMI CORSI
ZUPPA DI CIPULA Apertu 24 ore su 24 ogni ghjornu di l'annu in a vechja tradizione di Les Halles, Au Pied de Cochon avia da piglià u nastru turchinu-finu à ch'e aghju pruvatu a suppa di cipolla à La Poule au Pot. Beneatha cupola blistered di Emmentaler fuso, fette di pane di campagna bob in un brodu intensu rinfurzatu cù vinu biancu. A versione Au Pied de Cochon hè più chjara nantu à e cipolle, più pesante nantu à u furmagliu, è assai à 5 $ (La Poule au Pot hè 8,50 $).

Lumache U Vechju Bistrot & apos; s Lumache di Borgogna - lumache cù burru, agliu è prezzemolo - capite bè induve centinaie vanu male. Sò serviti in una tavola di ceramica fora di e so cunchiglie, allora ùn avete micca da batte cù pinze. A dosa d'agliu hè ristretta, micca temeraria, è piuttostu chè di tastà cum'è pneumatici di bicicletta (è essendu faciule da masticà), e lumache sò tenere è sapurite. Cù i so specchi afflitti è a so barra di zincu, Le Vieux Bistro hè ciò chì u pasticci di Manhattan di Manhattan tende à emulà. Hè un miraculu chì a cosa vera si trovi in ​​l'ombra assai turistica di Notre Dame.

RANU & apos; S LEGS I freschi sò più rari cà i denti di a gallina, ma U Vechju Bistrot insiste chì i so jumbos ùn anu mai vistu l'internu di un congelatore. U suchjosu cosci sò fritti in burru è agliu è dusciati cù prezzemolo. Raccomandatu ancu à: Babbu Claude.

INSALATA CON BACONU Cù frisée chì sona finu à 9 $ a libbra in i Stati Uniti, puderete guasi ghjustificà un viaghju in Parigi solu per manghjà U Vechju Bistrot A presentazione di sta insalata senza tempu. I lardoni, o pezzi di pancetta, espiranu una fragranza salita, fumicosa, è i so suchji coprenu ogni foglia. Raccomandatu ancu à: In George's.

ESCLUSI OPERE VARIE Un foru in u muru, solu ghjornu di a settimana solu per pranzu, À La Vieille hè legendariu per u so assortimentu di terrine, ligumi ripieni è insalate (manghjà, mela è endive) tuttu ciò chì si pò manghjà. È hè solu l'appetitore. Nota: Ghjovi hè a sola notte chì u ristorante serve a cena.

PRINCIPALI CORSI
FRITES DI STEAK A Mascotte woos carnivori cù una bistecca di costola in Normandia più di mezza libbra, unu di i pezzi più gustosi di carne bovina chì aghju avutu in memoria recente, accoppiata cù midollo osseu è e patate fritte inattaccabili di casa di magrezza guasgi stretta. Rassicurante, u bistrot pare sempre pienu di rigulari francesi.

PULITU ROSTU E PURTE DI PATATE Proprietà di Jacques Cagna, più cunnisciutu cum'è u chef di u ristorante Michelin à una stella in Parigi chì porta u so nome, A Rotisserie d & apos; Armaillé serve un pollu succulente, di razza libera in u so propiu jus, è patate di seta ricche à manu.

SOLE MEUNIÈRE À A Fontana di Marte, a sola 'à u stilu di a moglia di u mulinaghju' pesa à una libbra, è hè imbevuta di burru marrone acidulatu. U pesciu d'oru hè sapientemente disossatu è estremamente fermu, segnu di a so freschezza. Isse tavule più belle di stu chichi bistrot sò fora, sottu à una galleria nantu à una piazzetta-sacchetta cù una funtana induve Napulione innaffia i so cavalli.

RESPIRA I camerieri di a vechja scola à Le Soufflé piglianu un calciu per dì à i clienti per a prima volta di i patroni hard-core chì urdinanu un soufflé di chanterelle cum'è primu corsu, un soufflé di Roquefort è di noce cum'è entrata, è un pistacchiu-è- soufflé à a cicculata à a dessert. Stu ristorante immutabile cù un'atmosfera kitsch sincera, cunfinante, prepara tutti i soufflés in muffe à una tazza di duie tazze. A cucina puderia esse più attenta à lascià i bianchi d'u ovu sbattuti attraversu u pasticcellu, ma duvete ammirà una istituzione chì da 40 anni si dedica à unu di i piatti più monumentali di a Francia.

PEPPER STEAK À Catalina A bistecca dolce hè napped cun una salsa di pepite untuosa, di culore moka chì hà appena a bona quantità di focu. Basatu nantu à i turisti, u bistrot backslapping di u 1930 hè appesu à l'affissi di u filmu Pagnol sottu à un fume di sigaretta - soffittu macchiatu spiegatu in neon.

COQ AU VIN A prima cosa da ringrazià per L'Auberge Bressane hè chì l'acellu in quistione hè un gallu, micca una ghjallina, chì hè ciò chì parechji lochi cercanu di scappà. A carne ligeramente gamy hà una tonalità di mogano da esse stata marinata per ghjorni, è poi foglia, in un bagnu di vinu Julienas. A salsa voluttuosa arrugna e cipolle di perle.

CONFIT D'ANÀ è CASSOULET Decine di ristoranti più facili da ghjunghje in a capitale offrenu issi dui pilastri di a cucina francese di u suduveste, ma nimu li face cusì auturitamente cum'è L & apos; Oulette , in u distrittu di Bersey nantu à a riva orientale di Parigi. U so cunfitu hà carne chì si scioglie sott'à a pelle fragile; u cassoulet, l'epitome di l'alimentu cunfortu, hè riccu di confit è grassu tarbais , u rè di i fasgioli in stile suduveste.

PIATTI DI TRUFFU Ùn duvete micca andà in u Périgord o in Provenza per u tuberu più caru di u mondu. Ancu in estate, quandu e tartufe sò assai menu putenti ch'è d'invernu, La Truffière I piatti sò imballati cù un grande sapore di tartufu chì riempie a bocca. U risturante offre trè classichi à a truffa francesi cum'è Deux Chevaux: cremosu uova strapazzati cù tartufi (uova strapazzati), Parmentier mince cun confit d'anatra (torta di pastore fatta cù canard confit invece di manzo macinatu), è tournedo Rossini (filettu di manzo cù un cotula di foie gras). La Truffière hè à l'antica in u megliu sensu, cù una cantina à volta in petra, centrini à l'uncinettu - ancu candelabri d'argentu cù cinte rosse! U serviziu hè elegante è crackerjack.

HANGER STEAK Stu tagliu di vacca 'poveru', hè diventatu guasi cusì pupulare in America cum'è in Francia. In i Stati Uniti, tab hè generalmente apertu in una bistecca fina è piatta, ma U Vechju Bistrot Si pò misurà un forte dui pollici. E scalunate sò l'unicu guarnimentu, allora urdinate patate croccanti saltate da u latu. Raccomandatu ancu à: Michel Courtalhac.

BOEU BOURGUIGNON Parechji di l'elementi, cum'è e cipolle di perle, in U Vechju Bistrot L'interpretazione di stu puntellu burgundianu sparisce in a salsa inchjostru. U stufatu hà ancu una nota piuttostu surpresa, assulutamente deliziosa, simile à a Madeira, cum'è s'ellu fussi fattu cù un vechju vinu rossu chì avia persu u so tanninu è l'acidu, lascendu una concentrazione celeste di zuccheru. Raccomandatu ancu à: Parechji Louise.

PASTI UNU DISSU
POLLU BOILED Cum'è L & Auberge Bressane è u so coq au vin, La Poule au Pot carica à traversu a porta di partenza cù l'acellu ghjustu - una gallina ferma, cù un sapore cumpletu, micca un pollu sordu è filu. Una sola porzione vene in una zuppetta di dui litri piena di (soffiu prufondu) un quartu di gallina di quattru libbra in poche, carne di maiale salata, porri, carote, rape, patate, è u bouillon aromaticu, guasi senza grassu, à u quale anu contribuitu tutti a so buntà terrestra. 'Ùn liberu micca a tavula finu à chì finite', hà minacciatu u nostru servitore, 'è simu aperti finu à cinque ore.' Assuciatu à u rè populistu Enricu IV è a so regione nativa di Béarn, pollu bullitu hè ancu sirvutu quì u lindumane, cum'è in i casali francesi: fretu, cù una vinaccia grossa spessa. Cum'è i mo cumpagni parigini parigini anu rimarcatu, u ristorante hè 'in u so suchju', un cumplimentu chì i Francesi salvanu per i so paesi medievali megliu cunservati. Quì significa chì a gestione hà tenutu e mani fora di u decoru deliziosamente crostoso.

BOUILLABAISSE Tramindui Le Petit Niçois è A cupola batte a maiò parte di i so cuncurrenti chì servenu bouillabaisse in Parigi solu aduprendu pesci freschi, cumpresu rascasse , o pesci scorpioni. Quant'ella sia brutta, cù una carne eccezionalmente bianca, di grana fine, hè l'unica criatura marina senza a quale ùn ci pò esse una bouillabaisse. In ogni risturante, l'eroicu stufatu di piscadori di Marseillais vene cun crostini, maionese à pimenta calda, è un bouillon di pesce scogliu chì arricchisce di anice.

POT AU FEU Un bistrot bumptious chì e so tavule spalle à spalle sò disposte cù panni à quadri rossi è bianchi, U Rè di Pot au Feu offre unu di l'ultimi grandi affare di manghjà in Parigi - 11 $ per u piattu bollitu chì naviga à traversu e fruntiere regiunali francesi. Arrotulate e maniche per custole corte, rotonde in fondu, ossa di midolli, porri, rape, carote, patate è cavulu.

SAUERKRAUT À Brétzel si face u guaiu di fà vene da Strasburgu a miriade di taglii di porcu è di salcicce necessarie per stu pastu prototipicamente alsazianu. È u col hè fermentatu in butirru, micca u menu crauti acidu.

DESSERTI
CREME BRULEE 'Pochi servenu a crème brélée cume deve esse, cù a crema fredda, a cima di zuccherinu brunu calda', hà dichjaratu u nostru Pollu bullitu cameriere. A crème brélée ch'ellu hà servitu ùn solu currisponde à sta descrizzione, ma i veri fagioli di vaniglia sò stati aduprati in a crema satinata. È à u cuntrariu di u boilerplate piglia u dessert, u top era vetrosu è fragile; lascia u pichju in casa.

CARAMEL CREAM U Vechju Bistrot Pigliate u dessert u più classless in Francia (dopu Torta di mela ) hè cusì casalettu - ancu cù una tela di zuccheru filatu - hè toccu. Mentre chì a crema caramella hè tradiziunalmente preparata in ramekins individuali, quì hè fatta cum'è pane è servita in fette spesse lavate in una salsa ambrata chì graffia piacevolmente u fondu di a gola. L'unicu chì manca hè una minnanna in un grembiule cuntrullatu chì annuncia: 'Hè u modu chì a mo famiglia hà fattu crème caramel da generazioni'. Raccomandatu ancu à: Chez René.

PROFITEROLI Quandu stu dessert miticu hè preparatu currettamente-cum'è hè in U Vechju Bistrot - Sbuffi freschi, croccanti, teneri di u cavulu i pasticceria sò pieni di ghjacciu à a vaniglia ghjustu nanzu di serve è dopu cundutti à tavulinu cù salsa di cicculata calda. Ancu se u traduttore di i libri di cucina in francese è l'espertu di i profiteroli ch'aghju cenatu avia ragiò di lagnassi chì a salsa duvia esse bollita piuttostu cà solu à vapore, aghju nutatu ch'ellu hà pulitu u so piattu.

PASTIGLIA DI CIOCCULATA Parechji gastrunomi francesi passanu a so vita à circà u pastellu perfettu di cicculata senza farina - quant'è bonu per e madeleine à pruvucà e riverenze proustiane. A ricerca finisce à Ghjuventù , un bistrot avin chì a versione un pocu fudgy hè fatta cù Valrhona Noir Extra chocolate (53% cacao), amandule macinate, è un sussurru di zuccheru. Infatti, u puntu sottostante fattu quì hè chì a torta dolce à a cicculata hè per sissies. U pruprietariu Tim Johnston ricumanda a so torta cun Emilio Lustau sherry: 'A ghjente dice chì beni Banyuls è a cicculata vanu inseme, ma a grappezza di sherry è u sapore di zuccherinu brunu ne facenu un bellu associu.'

ISOLA FLOTANTE Quandu aghju urdinatu isula flottante à A Funtana di Marte Aghju messu u toccu finale à u mo secondu pranzu (a vita di un criticu!), Allora sapete chì ùn avia micca fame. L'isule di meringa innevata, cù un velu di salsa di caramellu induritu, galleggianu nantu à a crème anglaise. Inorridendu ancu eiu stessu, aghju manghjatu ogni morsu.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (Primu Arr.); 33-1 / 40-13-77-00; cena per dui $ 68. Per a suppa di cipolla.
A Gallina in a Pignatta 9 Rue Vauvilliers (Primu Arr.); 33-1 / 42-36-32-96; cena per dui $ 58. Per a suppa di cipolla, u pollulu in a pignatta, è a crema brélée.
U Vechju Bistrot 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (quartu arr.); 33-1 / 43-54-18-95; cena per dui $ 53. Per scarabocchi, zampe di rana, boeuf bourguignonne, hanger steak, è profiteroles.
Babbu Claude 51 Ave. de la Motte-Picquet (Settimu Arr.); 33-1 / 47-34-03-05; cena per dui $ 57. Per e zampe di rana.
In George's 1 Rue du Mail (12e Arr.); 33-1 / 42-60-07-11; cena per dui $ 70. Per ricci cù pancetta.
À La Vieille 1 Rue Bailleul (Primu Arr.); 33-1 / 43-54-18-95; pranzu per dui $ 65 . Per antipasti.
A Mascotte 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (Ottava Arr.); 33-1 / 42-27-75-26; cena per dui $ 48. Per fritte di bistecca.
La Rôtisserie d & apos; Armaille 6 Rue d & apos; Armaille (17u Arr.); 33-1 / 42-27-19-20; cena per dui $ 61. Per u pollu arrostu è a purè di patate.
A Funtana di Marte 129 Rue St.-Dominique (Settimu Arr.); 33-1 / 47-05-46-44; cena per dui $ 65. Per a sola meunière è isula flottante.
U soffiu 36 Rue de Mont-Thabor (Primu Arr.); 33-1 / 42-60-27-19; cena per dui $ 58. Per soffiatu.
À Catalina 65 Rue de Provence (Nove Arr.); 33-1 / 45-26-72-88; cena per dui $ 58. Per a bistecca di pepe.
L'Auberge Bressane 16, Ave. de la Motte-Picquet (Settimu Arr.); 33-1 / 47-05-98-37; cena per dui $ 66. Per coq au vin.
L & apos; Oulette 15 Place Lachambeaudie (12e Arr.); 33-1 / 40-02-02-12; cena per dui $ 45. Per confit d'anatra è cassoulet.
La Truffière 4 Rue Blainville (Quintu Arr.); 33-1 / 46-33-29-82; cena per dui $ 73. Per piatti à tartufu.
Michel Courtalhac 47 Rue de Bourgogne (Settimu Arr.); 33-1 / 45-55-15-35; cena per dui $ 57. Per steak hanger.
Parechji Louise 41 Rue Boissy-d &; Angles (Settimu Arr.); 33-1 / 42-65-06-85; cena per dui $ 72. Per boeuf bourguignonne.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (Settimu Arr.); 33-1 / 45-51-83-65; cena per dui $ 47. Per bouillabaisse.
A cupola 108 Blvd. du Montparnasse (14mu Arr.); 33-1 / 43-35-25-81; cena per dui $ 69. Per bouillabaisse.
U Rè di Pot au Feu 34 Rue de Vignon (Novu Arr.); 33-1 / 47-42-37-10; cena per dui $ 40. Per pot-au-feu.
À Brétzel 1 Rue Léopold Robert (14mu Arr.); 33-1 / 40-47-82-37; cena per dui $ 45. Per crauti guarniti.
Ghjuventù 47 Rue de Richelieu (Primu Arr.); 33-1 / 42-97-46-49; Sherry è dessert per dui $ 20. Per a torta di cicculata.
À René 14 Blvd. Saint-Germain (Quintu Arr.); 33-1 / 43-54-30-23; cena per dui $ 65. Per crème caramelu.